#400 g di riso superfino Carnaroli #1,5 lt (circa) di ottimo brodo di carne (non di dado) #1/2 bicchiere di vino bianco secco * #0,3 g di zafferano in pistilli #4-5 cucchiai di Grana Padano grattugiato #1/2 cipolla piccola #80 g di burro * il vino bianco è un’aggiunta attuale, non era previsto nella ricetta antica.
Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame, a fiamma bassissima, in poco più di metà del burro. La cipolla dovrà diventare morbidissima senza prendere colore. I milanesi dicono che la cipolla deve “palpare”. Per un miglior risultato, coprite il tegame e spegnete la fiamma di tanto in tanto.
Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente, mescolate e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura versando altro brodo man mano che viene assorbito dal riso e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
> Risotto alla milanese: la videoricetta
Nel frattempo, sbriciolate finemente lo zafferano schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio; quest’operazione va effettuata dopo aver scaldato i pistilli fra due fogli di alluminio appoggiandovi sopra un pentolino caldo o un ferro da stiro. Diluite lo zafferano sbriciolato in una tazzina da caffé di brodo caldo poi incorporatelo al riso dopo circa 8-10 minuti di cottura. A cottura ultimata (15-18 minuti), il risotto alla milanese dovrà essere all’onda, cioé molto morbido. Ritiratelo dalla fiamma, mantecatelo con il burro rimasto e il Grana e lasciatelo riposare per un minuto prima di servirlo.