PER LA PASTA:
• 450 g di farina 0
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 5 uova e 2-3 tuorli
• 1 cucchiaino di olio EVO
PER LA FARCIA:
• 350 g di Bleu d’Aoste (in alternativa Gorgonzola naturale)
• 300 g di patate rosse
• 1 pera Kaiser o 250 g di Martin Sec o Madernassa
• 1 scalogno (facoltativo)
• 1 noce di burro
PER IL CONDIMENTO:
• 100 g di Bleu d’Aoste
• 1 pera Kaiser matura ma dura o 200 g di Martin Sec o Madernassa
• 2 cucchiai di pepi e bacche orientali (bacche di Timut, lemon berryies, bacche di Tasmania, pepe cubebe, bacche rosse, pepe di Szechuan verde, pepe nero di Rimbas o Tellicherry, pepe della Giamaica)
• 150 g di burro di montagna
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e fatela riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Fate lessare le patate poi schiacciatele e lasciatele raffreddare. Tritate grossolanamente la pera e fatela saltare al burro con lo scalogno tritato fine e stufato. Fate raffreddare e incorporate alle patate unendo anche il Bleu sminuzzato.
Stendete la pasta sottile e ricavate dei ravioli a mezzaluna o quadrati infarinando poco la pasta e pennellando eventualmente la pasta con albume per farla aderire meglio. Per il condimento, tagliate a cubetti piccolissimi la pera e fatela saltare il padella con un poco di burro poi unite il formaggio e fatelo sciogliere.
A parte cuocete i ravioli in più tornate, scolateli dopo 2 minuti di cottura e saltateli nel condimento aggiungendo la miscela di spezie.