Mentre in macelleria siamo abituati a chiedere la fiorentina o il filetto (i tagli di "prima categoria"), esiste un mondo culinario intero, ricco di gusto e storia, che attende solo di essere riscoperto: il Quinto Quarto.
Cosa significa esattamente? Nella tradizione della macellazione, l'animale macellato (che sia bue, agnello o maiale) veniva idealmente suddiviso in quattro quarti: i due anteriori e i due posteriori. Tutto ciò che restava fuori da questa ripartizione 'nobile' – ovvero le interiora, la testa, la coda e le zampe – veniva chiamato il "quinto quarto".
Per secoli, il Quinto Quarto è stato il cibo delle classi popolari. Dopo la macellazione, i tagli più pregiati andavano ai nobili e ai ricchi, mentre le parti meno richieste venivano acquistate o assegnate ai meno abbienti. Questa necessità ha dato vita a una cucina di assoluta creatività, dove la bravura stava nel trasformare un ingrediente "povero" in un piatto saporito e nutriente.
Molti piatti che oggi consideriamo gourmet o simboli regionali, nascono proprio dal Quinto Quarto!
• La trippa (ovvero lo stomaco del bovino) è un pilastro della cucina italiana, preparata in modi diversissimi, dalla trippa alla romana a quella fiorentina, e persino con il sugo.
• Il cervello fritto (spesso impanato e gustato con il fritto misto alla piemontese) è una vera leccornia dal sapore delicato e dalla consistenza morbida.
• Il lampredotto, lo street food simbolo di Firenze, è fatto con l'abomaso, una parte specifica dello stomaco del bovino.
I tagli che rientrano in questa categoria sono numerosi e ognuno con caratteristiche e preparazioni uniche:
• Organi: Il fegato, il cuore e i rognoni (reni) sono ricchi di ferro e vitamine. Il fegato, in particolare, è protagonista di ricette come i fegatini alla veneziana.
• Stomaco: La celebre trippa (rumine, reticolo, omaso e abomaso).
• Muscoli ed Estremità: La lingua (perfetta per il bollito o salmistrata), la coda (essenziale per la Coda alla Vaccinara), e il diaframma (un taglio muscoloso e saporito, oggi molto apprezzato alla griglia).
• Ghiandole: Il midollo (il cuore dell'osso, sublime se spalmato sul pane tostato) e le animelle (ghiandole particolarmente delicate e richieste dagli chef).
La riscoperta del Quinto Quarto non è solo un atto culinario, ma anche un gesto etico che onora l'animale nella sua interezza, un principio fondamentale della tradizione gastronomica italiana.
Avete mai provato a cucinare le animelle o la coda?
Trovate le ricette a questi link:
• animelle al passito profumate al tartufo nero