PER LA PASTA: # 200 g di mix di farine senza glutine # 100 g di farina di riso o di farina di miglio o di farina di grano saraceno senza tracce di glutine # 1 uovo e 30 g di albume # 80 g di olio extravergine di oliva # 7 cl di vino bianco secco # 1 cucchiaino da caffè raso di cremor tartaro senza tracce di glutine # 1 bel pizzico di sale PER LA FARCIA: # 300 g di asparagi lessati # 2 uova # 1 tuorlo # 100 g di latte # 80 g di panna liquida fresca # 4 cucchiai di grana grattugiato # 1 noce di burro # sale e pepe
Preparate la pasta. Mettete i due tipi di farina nel secchiello dell’impastatrice, aggiungete il cremor tartaro e il sale e mescolate. Unite gli altri ingredienti e impastate brevemente utilizzando il gancio. Appena gli ingredienti risultano amalgamati avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare per un’ora in frigo. L’impasto dovrà essere più morbido rispetto alla classica pasta brisée.
Stendete la pasta fra due fogli di carta da forno dopo aver messo alcune gocce di acqua sul piano di lavoro per non far scivolare la carta. Adagiate la pasta stesa su una teglia di 26-28 cm di diametro rialzando i bordi, punzecchiatela con una forchetta, riappoggiate sopra il foglio di carta da forno, distribuite sopra 2-3 manciate di sale grosso o di legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti finché i bordi appariranno dorati. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Tagliate gli asparagi a pezzetti, saltateli in una padella con il burro poi distribuiteli sul guscio di pasta cotto. Sbattete le uova e il tuorlo poi unite il grana, il latte e la panna e regolate di sale e pepe. Versate il tutto sugli asparagi e cuocete in forno già caldo a 170°C per una ventina di minuti finché le uova risulteranno rapprese. Servite calda o fredda.