Per i bignè: #150 g di farina 00 #1,5 dl di latte #100 g di burro #4 uova #1 pizzico di sale Per il ripieno e la copertura: #6 dl di latte #4 limoni non trattati e poco aspri come quelli della varietà Sfusato #6 tuorli #60 g di farina #240 g di zucchero #2 cucchiai di zucchero a velo #350 g di panna fresca da montare
Fate bollire in una casseruola il latte con 1 dl di acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Versate la farina e mescolate, finché la pasta si staccherà dal fondo, sfrigolando. Lasciate intiepidire e incorporate le uova, uno alla volta. Fate scendere il composto da una tasca da pasticciere su teglie rivestite di carta da forno, formando tanti mucchietti grandi come una noce distanziati fra di loro e cuoceteli in forno già caldo a 210°C per circa 20 minuti.
Pelate 2 limoni, grattugiate la scorza di altri 2 poi spremete 1,7 dl di succo. Tagliate una scorza pelata a listarelle e mettetela in un pentolino con le scorze grattugiate, il succo e 120 g di zucchero. Bollite per circa 15 minuti fino a ottenere 140 g di sciroppo. Estraete le listarelle di limone con una forchetta e tenetele da parte. Sbattete i tuorli con 120 g di zucchero, incorporate la farina poi versate il latte caldo, bollito con l’altra scorza pelata; riportate su fiamma bassa. Fate addensare la crema continuando a mescolare; spegnete al primo cenno di bollore.
Dividete la crema in due parti e, a una, incorporate lo sciroppo di limone caldo; quando questa sarà fredda, unitevi la panna leggermente montata con lo zucchero a velo. Mettete la crema pasticciera (quella senza sciroppo e panna) in una tasca da pasticciere e spremetela nei bignè, che avrete inciso. Intingeteli man mano nella crema sciroppata al limone e sistemateli a montagnola su un piatto da portata. Guarnite con le listarelle di limone.