Per la pasta:
• 370 g di farina “00” più quella per infarinare
• 70 g di burro
• 100 g di strutto
• 100 g di zucchero
• 1 uovo intero e 2 tuorli
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• 2 pizzichi di sale
Per la farcia:
• 350 g di ricotta freschissima
• 100 g di provola affumicata
• 100 g di scamorza
• 100 g di salame napoletano o prosciutto o salsiccia rosolata sminuzzata
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• 3 uova
• sale e pepe
La pizza rustica di Pasqua è una ricetta tradizionale campana di antica origine. Si prepara di solito il venerdì santo e si consuma il giorno dopo, proprio perché il venerdì non si mangia la carne; ma è perfetta anche da servire come aperitivo o antipasto per il pranzo di Pasqua o da portare al picnic di Pasquetta.
Si tratta di una pasta lievitata e riccamente farcita con salumi, formaggi e uova, per questo è anche chiamata "pizza chiena", ovvero "piena". In passato si realizzavano dei veri e propri strati all'interno dell'involucro di pasta, alternando fette di salame, di formaggio, di capocollo, intervallati dalle uova sbattute, così che, una volta cotta la torta e tagliata a fette, erano ben visibili i diversi strati. Oggi si preferisce tagliare a dadini gli ingredienti del ripieno e versarli nelle uova sbattute.
È un'ottima ricetta per il recupero degli avanzi: oltre che durante le feste pasquali si può preparare in ogni periodo dell'anno quando si vogliono consumare salumi e formaggi in esubero.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono versioni differenti, che variano principalmente a seconda del luogo dove viene realizzata. Noi vi proponiamo la versione della nostra maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera. Seguite con attenzione le sue indicazioni.