Fate ammollare i fagioli per una notte poi lessateli per circa un’ora e un quarto partendo da acqua fredda. Appena inizieranno a essere teneri salate e spegnete.
Tritate la cipolla e il guanciale e fate rosolare il tutto in un tegame con un filo di olio facendo attenzione a non fare colorire la cipolla. Unite quinti i pelati passati al passaverdura e i fagioli scolati e cuocete a fuoco dolce per una ventina di minuti regolando di sale e peperoncino e aromatizzando con l’origano o il prezzemolo verso fine cottura.
Impastate le due farine con circa 1,5-1,8 dl di acqua fredda fino a ottenere una pasta liscia e setosa come quella delle tagliatelle. Avvolgetela nella pellicola, fatela riposare mezz’ora poi stendetela sulla spianatoia infarinata, con il matterello, a uno spessore di circa 2 mm. Ritagliate quindi delle strisce larghe 1,5-2 cm e lunghe una decina di centimetri. Infarinatele bene.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela dopo pochi minuti dalla ripresa del bollore e conditela con il sugo di fagioli preparato e un filo di olio a crudo.