La Pastiera napoletana: tra fantasia e realtà

La leggenda racconta che c'era una volta una sirena che si chiamava Partenope e amava vivere tra le bellezze del Golfo di Napoli e, a primavera, emergeva dalle acque per intonare canti d’amore e di gioia. Gli abitanti di quelle coste erano deliziati da quella voce soave e decisero di portarle un regalo speciale.

Incaricarono le sette fanciulle più belle di Napoli ognuna delle quali recava un dono: c’era la farina, che simboleggiava la forza e la ricchezza del terreno napoletano; la ricotta, omaggio dei pastori; le uova, simbolo della rinascita; il grano tenero, bollito nel latte, che sposava due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio simbolo dell’omaggio dei profumi della terra; le spezie da parte delle popolazioni più lontane e, infine, lo zucchero per ricordare la meravigliosa dolcezza del canto della sirena.

Commossa di tanta gentilezza Partenope volle mostrare i doni agli dei che, per ringraziare i napoletani, mischiarono gli ingredienti in un unico dolce che ricordava la meraviglia e l’armonia del canto di Partenope, la pastiera appunto.

Guidati dall'ispirazione di Partenope, provate a realizzare la pastiera seguendo il procedimento che vi andiamo a spiegare.

Lavate il grano, mettetelo in una bacinella, riempitela di acqua fredda e lasciatelo macerare per 6 giorni in luogo fresco, cambiando l’acqua tutti i giorni. Scolate il grano, lavatelo, mettetelo in una casseruola, copritelo completamente di acqua e cuocetelo a fiamma bassissima finchè avrà assorbito tutta l’acqua.

Unite il latte bollente, la scorza pelata del limone, una noce di burro, il baccello di vaniglia, un cucchiaio di zucchero e la cannella e cuocete, mescolando spesso, con fiamma al minimo e pentola semicoperta finché il grano avrà assorbito tutto il latte.

Trasferite il composto in una bacinella d’acciaio, eliminate la scorza di limone e il baccello di vaniglia e lasciate raffreddare. Unite al grano cotto la ricotta, i tuorli, le scorze candite tagliate a pezzetti, lo zucchero rimasto, la crema e l’acqua di fiori d’arancio; amalgamate bene, poi incorporate gli albumi montati a neve.
Stendete i tre quarti della pasta frolla a mezzo centimetro di spessore e rivestitevi uno stampo di 28 cm di diametro foderato di carta da forno bagnata e strizzata. Regolarizzate il bordo, punzecchiate il fondo e versatevi il ripieno preparato. Stendete la pasta tenuta da parte e i ritagli, ritagliate tante strisce e disponetele sulla torta, formando una griglia.

Cuocete la pastiera in forno già caldo a 190° per un’ora abbondante. Sarà cotta quando, infilandovi uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Servitela fredda o tiepida spolverizzata con zucchero a velo.