• 300 g di arrosto di vitello e/o di maiale
• 150 g di salsiccia fresca
• 100-150 g di avanzi di salumi (cotechino, prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella)
• 60 g di mollica di pane casereccio raffermo
• 1 bicchiere di latte
• 100 g di riso bollito o di cous cous precotto (circa 35 g a crudo)
• 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di pistacchi di Bronte sgusciati o di pinoli (facoltativi)
• 1 piccolo cipollotto tritato
• 1 spicchio di aglio
• 3 uova piccole o 2 grosse
• 200 g di topinambur
• 1 limone
• 1 noce di burro
• sale marino naturale
• pepe di mulinello
• noce moscata
• olio extravergine di oliva
Sbucciate i topinambur, immergeteli a mano a mano in acqua acidulata con il succo di limone poi affettateli.
Fateli quindi saltare in una padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio intero per alcuni istanti; salateli, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un quarto d’ora aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario. Lasciate intiepidire poi tritate tutto al mixer o a coltello, senza ridurre il composto in purè.
Tagliate la carne arrosto a cubetti e tritatela insieme agli avanzi di salumi. Mettete il tutto in una ciotola e unite la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, il riso (o il cous cous) bollito, la salsiccia spellata e sminuzzata, il formaggio grattugiato, il cipollotto e il prezzemolo tritati, i pistacchi sbollentati e spellati (o i pinoli), le uova, i topinambur tritati, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Amalgamate bene e salate solo se necessario.
Versate l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno, pressate bene la superficie e battete lo stampo su un telo ripiegato per evitare vuoti d’aria; copritelo con un doppio foglio di alluminio, mettetelo in una pirofila contenente acqua sufficiente a raggiungere i 2/3 dell’altezza dello stampo (bagnomaria) e cuocete il pasticcio in forno già caldo a 190°C per un’ora e 10 minuti.
Ritirate dal forno e lasciate intiepidire per mezz’ora ponendo un peso sopra (1,5-2 kg) al fine di compattare il composto; potete anche preparare il pasticcio il giorno prima e affettarlo freddo.
Capovolgete il pasticcio su un tagliere con un colpo netto e tagliatelo a fette spesse circa un centimetro. Disponete le fette su un vassoio imburrato, coprite con un foglio di alluminio e fate scaldare in forno caldo. Servite con un’insalata mista o con altre verdure a piacere.