Per 550 g di pasta, circa (per 4 persone): #350 g di farina “00”, più quella per infarinare #9-12 tuorli #1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
Impastate la farina con 9 tuorli e l’olio per almeno 15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e setoso, seppur consistente. Durante la procedura di impasto, se necessario, aggiungete ancora 2-3 tuorli. La pasta all’inizio dovrà essere dura e piuttosto difficile da impastare. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ora in luogo fresco. Stendete la pasta con il matterello o con la macchina per la pasta fino a ricavare una sfoglia sottile. Ritagliate dei rettangoli di circa 12 x 18 cm e lasciateli asciugare leggermente (per 10-15 minuti, in quanto non devono attaccarsi fra di loro ma non devono neanche seccare) sulla spianatoia infarinata voltandoli 3-4 volte. Tagliate i tagliolini con l’apposito rullo della macchina per la pasta, raccogliete le striscioline di pasta con una mano e passatele sulla spianatoia infarinata con farina di semola di grano duro rimacinata in modo che non si attacchino fra di loro; raccoglietele a nido o a matassina e disponetele su un vassoio infarinato con farina di semola di grano duro rimacinata. Se preferite tagliare la pasta a mano, procedete in questo modo: mettete 2-3 fogli di pasta uno sull’altro (leggermente infarinati con farina 00), arrotolateli dal lato più corto e tagliateli a fettine sottilissime (2-3 mm) con un coltello sottile ben affilato. Srotolate immediatamente le rondelle ottenute, spolverizzate leggermente di farina di semola di grano duro rimacinata e passate le striscioline di pasta tra le dita sollevando le mani dalla spianatoia. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pasta.