Nel Torinese, l’eccellenza nel settore della carne è garantita dalla competenza dei Maestri del Gusto, macellai d'élite riconosciuti per la loro professionalità che si fregiano di tale titolo conferito dalla Camera di commercio di Torino, in collaborazione con Slow Food e il Laboratorio Chimico camerale.
Presso i loro punti vendita è possibile acquistare tagli selezionati di Fassona piemontese e altre specialità del territorio, tra cui spiccano il Bue Grasso di Carrù, la salsiccia di Bra, il coniglio grigio di Carmagnola, la gallina Bionda piemontese e l’agnello sambucano.
Dopo aver visionato coloro che hanno la loro attività nella capitale sabauda (link), andiamo ora alla scoperta delle Macellerie dei Maestri del Gusto nell’intera provincia torinese. A partire da una presenza storica del Golosario, la Macelleria Salumeria Silvio Brarda di Cavour (via Peyron, 28, tel. 340 2867192, www.macelleriabrarda.it) località del Pinerolese ai confini con la provincia di Cuneo: Luca Gandione è al timone di questa mitica macelleria con la moglie Enrica, figlia del grande Silvio Brarda. La carne è di razza bovina Piemontese e si acquista sia fresca sia cotta confezionata sottovuoto, con i pezzi di bollito misto in razioni da una, due o quattro persone solo da riscaldare. Notevoli i salumi, la pancetta affumicata, il tenero lardo al rosmarino, il bue salmistrato e il salame cotto; su tutto spicca il salame crudo con carne di bue e pancetta di maiale bagnate nella Barbera d’Alba. Bella la vetrina di formaggi, locali e francesi, e di prodotti di gastronomia (tutte le preparazioni della settimana, spesso a rotazione, sono elencate su una lavagna).
Ci spostiamo nella zona delle colline del Po, lungo la direttiva per Asti, e più precisamente a Casalborgone, per raggiungere Carni tipiche della zona da Bruno & Gian (link). Dall’unione dei saperi e della professionalità di Bruno Favaro, che ha fondato l’attività 35 anni fa, e dello chef Gianluigi Ioli, che lo affianca da oltre due decenni, l’offerta di qualità spazia dalla carne di Fassona (anche in versione sushi) alla vasta gamma di salumi, tra cui quelli di suino e bovino al Barbera, salami cotti di suino e cinghiale e la storica salamella all’aglio. Poi, al bancone, l’offerta di agnolotti piemontesi ripieni di vitello, maiale e coniglio, il fritto misto (disponibile su ordinazione), l’insalata russa, l’insalata di cappone, la piadina piemontese 2.0 (ripiena di capocollo di suino, crema di peperoni, insalata e coriandolo) e il gogu, specialità di Casalborgone, un delizioso raviolo ripieno di salsiccia e piselli.
(via Regina Margherita, 5, tel. 3460218701, carnitipiche@virgilio.it)
Nel centro storico di Piobesi Torinese, una ventina di chilometri a sud del capoluogo, troviamo invece la Macelleria Gramaglia, (link) rinomata per la proposta di sola carne di razza piemontese, che troverete come battuta al coltello, bollito, arrosto di bue. Anche i salumi sono tutti da provare, come il prosciutto cotto artigianale, il salame di trippa, lardo alle erbe aromatiche e carpaccio agli aromi e il salamino Piobesino preparato con 80% di carne suina e 20% di carne bovina. Ma Giuseppe, il titolare, con la moglie Elisa e la figlia Chiara, sono impegnati quotidianamente anche nella preparazione di vitello tonnato, carpione, cuor di bufala, involtini, e su ordinazione finger food di tartare di carne, arricchiti da golosi abbinamenti come cipolla caramellata e pistacchio, grana e aceto balsamico.
(via Magenta, 3, tel. 338 9042778, macelleria.gramaglia@gmail.com)
Tasta Food - Macelleria Con Cucina è un'altra sosta imperdibile, e si trova a San Mauro Torinese (via Casale, 360, tel. 0114118277, www.tastafood.it). Storici macellai di qualità da generazioni, Mauro ed Enrica Schiavo hanno dato vita a un nuovo format del gusto attraverso un laboratorio creativo dove realizzano ricette, salumi e prodotti per il mondo della cucina, oltre ad esperienze sensoriali e degustazioni guidate. Viene proposta carne di vitelle allevate in Piemonte, preparata almeno 8 ore prima di essere servita, ma anche hamburger gourmet, verdure di stagione, salumi lavorati con il Bugin, un gin piemontese da loro ideato e prodotto direttamente, studiato per essere abbinato alla carne.
Mezzo secolo di allevamento di bovini di pura razza piemontese, alimentati con i raccolti dei campi di proprietà, è invece il biglietto da visita dell'Azienda Agricola Merlo di Rivarolo Torinese (Strada Provinciale 37 per Rivarossa, tel. 340 6794644, 348 0533214, www.aziendaagricolamerlo.it). Le sorelle Tiziana e Cristina hanno saputo innovare il percorso aziendale familiare e sul podio sale il punto vendita della loro Agri Macelleria dove acquistare direttamente la carne di Fassone (arrosti, bolliti, hamburger, battuta al coltello, salsiccia bovino, salame di turgia sono solo alcune delle proposte). Qui trovano spazio anche la carne bianca e di suino proveniente da allevatori di fiducia, i salumi e i formaggi piemontesi e non. C’è anche un settore di gastronomia con specialità che ruotano settimanalmente: si va dagli involtini di tonno con i peperoni, alle insalate di pollo e ai pomodori ripieni. Non manca mai la pasta fresca: agnolotti di carne, lasagne, crespelle.
Una storia di famiglia che guarda al futuro, nel segno di qualità e sostenibilità, è quella dell'Azienda Agricola Scaglia (www.aziendaagricolascaglia.it) eccellenza del territorio con sede a Rivoli (Cascine Vica, e dallo scorso anno anche a Villarbasse). Quella dei fratelli Paolo, Graziano e Mauro Scaglia è una missione che prosegue l'attività iniziata dal bisnonno nel 1931, basata sul rispetto per l'ambiente, la coltivazione dei foraggi per i propri animali e la produzione di energia pulita. Dal Fassone Piemontese in gelatina, ideale per un pasto estivo veloce e gustoso, ai tagli più pregiati, ogni prodotto racconta una storia di cura e attenzione, dalla stalla alla tavola. Tra i prodotti, oltre ai vari tagli classici di carne, è possibile trovare preparazioni senza glutine, vari salumi cotti e crudi – senza glutine, senza lattosio e additivi – tra i quali segnaliamo il prosciutto cotto salato in vena, i vasetti pronti all’uso con sughi e bagnetti vari, i bocconcini, il bollito di fassona in vasocottura, e, novità, il fondo bruno da usare come base per le salse e sughi oppure al posto del classico dado.
E’ storia di generazioni (ben quattro) e di passione anche quella della famiglia Boetto in quel di Point Canavese, borgo di fondovalle dell'area franco provenzale del Torinese (via Marconi, 23, tel. 3407974229, www.boetto.net). Qui trovate carni bovine e suine, fresche e lavorate, provenienti dal territorio, accanto a salami cotti e crudi, tra i quali il salam pra d’la fera, lardo, rolate, bresaole, prosciutti e lo speck con il marchio Gran Paradiso. Merita anche la produzione di gastronomia con ricette tipiche canavesane e la lavorazione dei filetti di trota, allevate in proprio in acqua di sorgente.
Il viaggio tra le macellerie d’eccellenza si conclude a Brandizzo, nelle vicinanze di Chivasso (via Torino, 251, tel. 349 8083265), dove troviamo la Rosticceria Lorenzini (link), riferimento per coloro che amano acquistare una carne di prima qualità da una filiera garantita e controllata; dalla selezione accurata di ogni singolo animale al Metodo Ruspante per la lavorazione e la cottura, qui c’è un'ampia gamma di carni che va da tutti i tagli di fassona alle carni bianche, dai salumi ai tagli di carne suina (lonza, braciole, piuma, salsiccia…). Imperdibili anche i “pronti a cuocere” confezionati sottovuoto: arrosto di pollo cotto, spiedini, hamburger...
Per conoscere le realtà del progetto Maestri del Gusto: www.maestridelgustotorino.com