#250 g di cioccolato fondente al 70% #200 g di panna da montare #2 uova #5 cucchiai di zucchero semolato finissimo #3 g di gelatina in fogli #200 g di marmellata artigianale di arance amare #1 arancia non trattata #4 cucchiai di Grand Marnier #1/2 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Separate gli albumi dai tuorli e montate i tuorli a spuma in una ciotola con un cucchiaio di zucchero. Tagliate il cioccolato a scaglie e scioglietelo a bagnomaria in un recipiente perfettamente asciutto facendo attenzione che l’acqua non bolla per evitare che entri vapore all’interno. Ritirate dal bagnomaria e versate sopra (senza mescolare) la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, sciolta in 2 cucchiai di liquore. Dopo 8-10 minuti unite i tuorli montati e mescolate con una frusta. Montate a neve gli albumi unendo gradualmente 2 cucchiai di zucchero quando iniziano a montare, poi incorporateli delicatamente al composto a base di cioccolato. Montate quindi la panna e incorporate anch’essa (il composto dovrà essere a temperatura ambiente) eseguendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarla. Mettete in frigo per almeno 3 ore.
Pelate l’arancia con un coltellino affilato facendo attenzione a non asportare la parte bianca. Sbollentate quindi la scorza per 2-3 minuti in acqua bollente poi tagliatela a julienne. Spremete l’arancia e cuocete il succo con lo zucchero rimasto per 3-4 minuti insieme alla julienne di scorze. Togliete le scorze e unite la marmellata, fate prendere bollore, spegnete, versate il restante liquore e lasciate raffreddare. Nappate 8 piatti bianchi con un velo di salsa, ponete al centro di ognuno due quenelle di mousse (fatte bagnando ogni volta il cucchiaio nell’acqua bollente), distribuite sopra le scorze, spolverizzate i piatti con il cacao amaro in polvere e servite.