PER IL BRASATO:
• 1 kg di taglio della vena
• 750 ml di Barolo
• 80 g di cipolle bionde
• 50 g di carote
• 20 g di burro
• 5 g di funghi secchi
• 40 g di sedano
• 140 g di lardo
• 15 g di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 4 rametti di timo
• 6 bacche di ginepro
• 1 stecca di cannella
• 4 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 6 grani di pepe nero
• sale fino
PER I CROSTINI:
• 250 g di farina di mais
• 1000 g di acqua
• sale grosso
Per i crostini di polenta:
mettete a bollire l’acqua con il sale grosso e un filo di olio extra vergine, al bollore versare a pioggia la farina di mais, fate cuocere per 45 minuti, versate la polenta all’interno di un contenitore ottenendo uno spessore di 2 cm, fate raffreddare tagliate in quadrati e tostate in padella antiaderente.
Per il brasato:
pulite il lardo e tagliatelo a bastoncini lunghi, non troppo spessi. Sgrassate la carne, praticare delle incisioni, lardellatela e legatela con dello spago da cucina. Mettetela in una terrina con le verdure tagliate grossolane le erbe aromatiche e le spezie. Unite il vino, coprite con la pellicola e riponete in frigorifero a marinare almeno per 24 ore. Al termine della marinatura, estraete il pezzo di carne e fatelo sgocciolare. Separate il vino dalle verdure.In una pentola alta fate rosolare la carne con olio extra vergine, aggiungete le verdure, le spezie e le erbe aromatiche della marinata, lasciate rosolare bene e coprite con il vino. Chiudete con il coperchio e cuocete a fiamma moderata per almeno 2 ore. A cottura quasi ultimata, estrarre il pezzo di carne, slegatelo e tenetelo in caldo. Passate il fondo al colino e riducetelo fino ad ottenere una salsa cremosa. Unite la salsa alla carne e terminate la cottura.