Preparate la pasta
Impastate le due farine con gli altri ingredienti indicati e lavorate la pasta per almeno un quarto d’ora finché risulterà liscia e setosa ma abbastanza soda. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per mezz’ora.
Stendete la pasta in sfoglie piuttosto sottili e lasciatela asciugare leggermente. Tagliatela quindi a listarelle larghe quasi due dita e lunghe quattro conferendo tagli in diagonale.
Preparate il ragù
Affettate finemente le cipolle e fatele rosolare a fuoco dolce in un tegame con il burro e un filo d’olio. Bagnatele con l’aceto e il vino bianco, fate evaporare, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per circa 20 minuti, finché le cipolle saranno fondenti. A questo punto, unite la soppressa tagliata a dadini molto piccoli, quasi sminuzzata, mescolate, versate la salsa di pomodoro e cuocete per alcuni minuti, sempre a fiamma bassa, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se necessario.
Lessate i maltagliati per circa 2 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolateli e conditeli con il ragù preparato.