Dalle farine integrali macinate a pietra del Molino Quaglia al sale di Trapani e all'olio extravergine di olive Nocellara, la qualità degli ingredienti è il principale biglietto da visita per il Panificio Guccione di Palermo, premio Best Sicily 2011 (via Giuseppe Pipitone Federico, 63 - tel. 091346030), recensito naturalmente anche dal nostro Golosario (link).
E Ottavio Guccione, che abbiamo raggiunto telefonicamente nel pieno del suo lavoro in laboratorio, ci confessa candidamente che: "Non ci sono segreti particolari per preparare un buon pane, servono soprattutto buone materie prime".
E quindi prosegue raccontandoci la sua storia.
Io non sono figlio d'arte e avevo studiato per diventare geometra. Posso dire di aver iniziato a fare il pane per amore nel 2001, perché ho appreso il mestiere dal padre di mia moglie Valentina nel panificio di Trapani. Poi nel 2011 siamo riusciti ad aprire qui nel salotto di Palermo, dove abbiamo lavorato duramente, rivoluzionando anche il nostro modo di fare il pane per conquistarci la nostra clientela.
In che senso avete rivoluzionato il vostro modo di fare il pane?
Facevamo già un pane artigianale di buona qualità, ma a un certo punto abbiamo scelto di informarci e provare a soddisfare le esigenze di un pubblico più moderno e attento alla salute. Abbiamo sostituito tutta una serie di ingredienti di uso comune con altri più salutari per esempio l'olio extravergine di oliva ha sostituito lo strutto di maiale in tutte le ricette, lo zucchero di canna grezzo ha preso il posto dello zucchero semolato bianco nei dolci e abbiamo iniziato a usare farine macinate a pietra come quelle del Molino Quaglia, farine integrali o di grani antichi di Sicilia invece delle solite farine bianche raffinate. Quindi abbiamo introdotto l'uso del lievito madre e questo ci ha obbligato a rispettare i tempi più lunghi di lievitazione e fermentazione degli impasti e fare grande attenzione a ogni dettaglio... ma io credo che sia stato un bene per i nostri clienti come per noi, perché è stata un'opportunità per migliorare tutta la nostra produzione. A questo punto non ci restava che educare tutti i nostri clienti alla qualità.
Cosa significa che avete educato i vostri clienti alla qualità?
Molti dei primi clienti tradizionali entravano da noi chiedendoci sempre e semplicemente – Pane caldo! – Erano persone abituate a comprare il pane anche due volte al giorno, che volevano portare in tavola, a pranzo e a cena, dei panini di pane bianco caldi appena fatti, che per loro erano la massima espressione della bontà del pane, ma, se non venivano consumati subito durante il pasto, venivano immediatamente buttati in quanto secchi e non più freschi. A queste persone abbiamo spiegato che un pane preparato con grani antichi e lievito madre ha un valore diverso e tempi di lievitazione più lunghi, quindi non si può sfornare più volte al giorno, ma non per questo è un pane meno buono di quello che si deve mangiare sempre fresco. Un pane lievitato naturalmente può migliorare sapore e digeribilità anche dopo un giorno che è uscito dal forno. Un pane è davvero buono quando sa invecchiare e durare più giorni senza perdere bontà e fragranza e il modo migliore per apprezzarlo è comprarne delle forme più grandi, come le forme da 1 kg. Possiamo dire che abbiamo educato i nostri clienti a comprare pagnotte grandi e conservarle anche per qualche giorno.
Una bella scelta indubbiamente salutare, sostenibile e importante anche per combattere lo spreco alimentare. E quali sono i vostri prodotti più richiesti?
Ultimamente è diventato celebre il mio pane nero di Castelvetrano, ma sono molto apprezzati anche i biscotti e pani preparati con farine di grani antichi duri di Sicilia, come il Perciasacchi o il Tumminìa. I prodotti con grani duri autoctoni stanno vivendo un momento di grande felicità, ma io ho scelto di proporvi in questo caso una ricetta di un pane di grano tenero: il Maiorca, perché ho avuto grandi soddisfazioni dalla farina Petra di Maiorca.
Leggi la ricetta del Pane con farina di Maiorca (
link)