Lavate bene la quinoa, fatela eventualmente ammollare per circa mezz’ora poi mettetela in due pentole separate con il triplo di acqua fredda rispetto al peso. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco dolce finché entrambi i tipi di quinoa risulteranno cotti.
A cottura ultimata scolatela e allargatela su una teglia forata. Lasciatela sgocciolare poi versatela in un’insalatiera, irrorate con un filo di olio e mescolate. Portate a ebollizione un litro di acqua in una pentola, salate, aggiungete le fave e cuocetele per circa un minuto dalla ripresa del bollore. Raffreddatele velocemente quindi sbucciatele.
Tagliate le carote e le zucchine a piccoli cubetti e cuocetele al vapore o, meglio ancora, fatele stufare in un tegame a fondo pesante, aggiungendo le zucchine negli ultimi minuti di cottura. Affettate finemente il cipollotto.
Unite alla quinoa il sedano tagliato a cubetti piccolissimi, la mentuccia tritata e tutti gli ingredienti preparati. Condite con un poco di olio, qualche goccia di aceto se piace, e sale, mescolate poi unite il formaggio tagliato a scaglie sottili.