#1 piccolo petto di pollo intero (circa 400 g) #40 olive nere in salamoia #4 arance leggermente asprigne, non trattate #1 finocchio (o un cipollotto) #3 rametti di prezzemolo #1 pezzettino di peperoncino #1 foglia di alloro #3 rametti di timo #1 spicchio d’aglio #1 ciuffo di rosmarino #4 cucchiai di vino bianco secco #3 cucchiai di aceto di moscato #olio extravergine di oliva #sale, pepe nero di mulinello
Sciacquate le olive, snocciolatele, aromatizzatele, in una ciotola, con la scorza grattugiata di mezza arancia, la foglia d’alloro e un pezzettino di peperoncino tritato, condite con 3 cucchiai di olio, mescolate e lasciate insaporire per alcune ore. Scaldate una pentola in acciaio a triplo fondo senza aggiungere condimento, unite il petto di pollo intero lavato e asciugato. Spegnete la fiamma, mettete il coperchio e dopo 2 minuti voltate il petto e riaccendete la fiamma. Unite l’aglio diviso in metà, il timo e il rosmarino e rimettete il coperchio. Dopo 2 minuti bagnate con il vino bianco, fate evaporare, salate, pepate, coperchiate e cuocete per 5 minuti sulla fiamma più piccola del gas mantenuta al minimo. Spegnete e lasciate riposare per circa 20 minuti con pentola coperta. In questo modo il petto cuocerà all’interno a bassa temperatura e rimarrà morbidissimo e non stopposo.
Pelate le arance a vivo, tagliatele a rondelle spesse circa mezzo centimetro, dividetele in metà e disponetele sui piatti. Distribuite sopra il finocchio affettato finemente e condite con un filo d’olio, sale e pepe. Tagliate il petto di pollo prima a fette spesse 4-5 mm e poi a striscioline; sistematelo al centro di ogni piatto, aggiungete le olive marinate, spolverizzate con il prezzemolo tritato, irrorate con un filo di emulsione di olio e aceto di moscato e servite.