Aroma Bitter e Vermouth: foglie di Timorasso protagoniste

Le nervature delle foglie di timorasso sono strade. Intrecci che raccontano la vocazione di un territorio, i Colli Tortonesi, e che oggi tracciano una rotta inedita nel bicchiere. Non attraverso il vino, ma nella complessità della miscelazione. È seguendo questa trama vegetale che Federica Pianciola e Vincenzo Fisco, titolari dell'Enoteca Aroma Winebar a Tortona, hanno deciso di esplorare con incisività il mondo degli spirits, completando a fine 2025 un cerchio iniziato quattro anni prima.

I titolari dell'Aroma Wine bar: Vincenzo Fisco e Federica PianciolaIl viaggio è cominciato con l'ambizione di creare un London Dry Gin che catturasse l'identità del vitigno locale. E non un timorasso qualunque, ma quello del suo pioniere, Walter Massa. L'Aroma London Dry Gin nasce da una logica precisa: estrarre l'anima del vitigno non dal liquido, ma dalla materia verde. Le foglie vengono raccolte nei vigneti di Massa in una finestra di tempo strettissima, tra la fine della vendemmia e la caduta al suolo, per essere essiccate e messe sottovuoto. La distillazione avviene nelle Marche, presso la Distilleria Mezzanotte di Pesaro.
«Dalla prima produzione di 500 bottiglie siamo arrivati a 2000, e ogni anno l’ordine delle nuove dobbiamo farlo prima, perché fortunatamente finiscono in fretta» raccontano i titolari. È un gin di carattere, elegante, che somma alle note ineludibili del ginepro la freschezza erbacea delle foglie di timorasso, e note floreali di karkadè e rosa canina. «Assaggiandolo in purezza  il nostro ti regala una piacevolezza e una morbidezza date proprio dalla foglia del timorasso. Molti clienti lo bevono a fine pasto con un cubetto di ghiaccio, quasi fosse una grappa». In miscelazione, la regola impone la sottrazione. Per il perfect serve non servono orpelli botanici: «Ghiaccio, gin e tonica neutra. Stop. Se nel mio gin tonic metto il limone, vado a coprire e a rovinare l'equilibrio del distillato».

La quadratura del cerchio: Bitter e Vermouth

A novembre 2025 la linea si è ampliata con l'uscita di due referenze, prodotte in collaborazione con la storica Magnoberta di Casale Monferrato. L'obiettivo era lineare: mantenere la medesima identità botanica per riscrivere le regole dell'aperitivo italiano. «Volevamo arrivare a fare il nostro Negroni, che chiamiamo "Tigroni" perché composto da tre ingredienti a base timorasso» spiegano da Aroma.

Il protocollo di produzione è rigoroso. In entrambi i prodotti, la foglia viene gestita in totale purezza isolandola dal resto degli ingredienti. «Viene messa in macerazione per tre settimane da sola, per conferirle una forte identità, prima di essere unita alle altre botaniche. E la differenza si sente, soprattutto al naso».

Nel Vermouth Aroma, la spina dorsale è un cortese in purezza, che accoglie l'assemblaggio delle infusioni. Il quadro aromatico è complesso: l'arancia amara e dolce si intreccia con l'assenzio romano, il finocchio, la china, la genziana e il rabarbaro. Al palato, il bilanciamento tra zuccheri e componente amaricante è calibrato al millimetro, sorretto da un finale lungo e pulito. 

Davvero sorprendente il Bitter Aroma. L'estetica è quella di un liquido brillante dai riflessi ambrati. Al naso si apre con agrumi concreti, arancio amaro e dolce, per poi virare su sentori erbacei e spezie. In bocca l'amarezza convive con una freschezza vibrante. Un prodotto che capovolge le abitudini di consumo, come ammette lo stesso creatore: «Mai mi sarei sognato di bere un bitter liscio con la soda e con il ghiaccio. È una cosa che ho scoperto da quando abbiamo il nostro». Una duttilità che lo rende godibile anche in un servizio semplicemente shakerato.

Le prime 500 bottiglie prodotte per ciascuna referenza stanno tracciando una dinamica chiara. Sia il vermouth che il bitter si prestano a un uso solista, ma trovano la loro naturale esaltazione nella miscelazione. Nel bicchiere di un Americano o in un'alternativa di spessore al classico spritz, la sinergia degli ingredienti restituisce una beva complessa, leggermente meno amara dei canoni tradizionali, ma profonda. Il "Tigroni" è servito: le nervature della foglia hanno trovato la loro destinazione.