Per il gâteau: # 1,7 kg di patate rosse di montagna # 70 g di burro # 1 uovo # 2 tuorli # 3 dl di latte fresco intero # 80 g di Grana Padano grattugiato # sale, noce moscata Per la farcia: # 200 g di animelle di vitello piemontese # 300 g di polpettine di carne mignon (preparate in modo classico delle dimensioni di una piccola noce) # 150 g di filoni (schienali) di vitello piemontese # 30 g di tartufi neri # 6 fegatini di pollo # 2 cucchiai di farina # 8 cucchiai di vino bianco secco # 8 cucchiai di Marsala secco # 1 bicchiere di sugo d’arrosto # 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro # 3 cucchiai di pangrattato # 30 g di burro # olio extravergine di oliva # sale, pepe
Preparate il ragù per la farcia.
Lavate le animelle e sbollentatele per alcuni istanti. Eliminate le pellicine ancora evidenti e tagliatele a pezzetti delle dimensioni di un’oliva. Pulite i fegatini e tagliate ognuno in 4-5 pezzi. Lavateli, immergeteli in acqua salata in ebollizione, fate riprendere il bollore, schiumate e dopo alcuni istanti scolateli e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda. Asportate la pellicina che ricopre i filoni, lavateli e tagliateli a pezzetti lunghi circa 2 cm. Spazzolate i tartufi sotto un filo di acqua fredda poi sbucciateli e mettete a cuocere a fuoco dolce le bucce con un terzo di sugo d’arrosto e 10 g di burro. Quando il liquido sarà ridotto di un terzo, filtratelo con un colino fine e unitevi il restante sugo d’arrosto. Tagliate i tartufi sbucciati a julienne fine. Infarinate le polpettine e fatele friggere in pochissimo olio in una padella antiaderente. Sgocciolatele e depositatele su carta assorbente. Infarinate le animelle e i filoni e fate rosolare il tutto in una larga padella con una noce di burro e un filo di olio. Salate e aggiungete i fegatini e le polpettine. Sfumate con il vino bianco e il Marsala, fate evaporare completamente, aggiungete il concentrato di pomodoro, bagnate con il sugo d’arrosto tartufato, unite i tartufi e cuocete a fuoco dolce per 7-8 minuti.
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e pesatene 1,5 kg. Trasferitele in una pentola con 50 g di burro a pezzetti e mettetele sulla fiamma; mescolate con un cucchiaio di legno finché il burro sarà fuso poi aggiungete il latte bollente a filo, sbattendo con una frusta. Unite infine il formaggio (tranne 2 cucchiai colmi). Imburrate e cospargete di pangrattato una tortiera di 28 cm di diametro. Stendete sul fondo poco più di metà del purè di patate, versate sopra il ragù preparato poi ricoprite con il purè di patate rimasto fatto scendere a strisce da una tasca da pasticciere. Spolverizzate la superficie con il formaggio grattugiato rimasto e cuocete in forno già caldo a 190°C per 40-50 min., finché in superficie si sarà formata una leggera crosticina dorata.
Toglietelo dal forno e attendete 10-15 minuti prima di servirlo.