Pulite i folpetti e tagliate i tentacoli a pezzetti lunghi due dita e la sacca a strisce larghe (se piccoli dividetela solamente in metà). Tritate aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio in un tegame a fondo pesante e fatevi rosolare i folpetti per alcuni minuti a fuoco medio. Unite il battuto di aglio e prezzemolo e le sarde o le acciughe, mescolate per alcuni istanti, irrorate con il vino bianco, fate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, pepate, mettete il coperchio (che deve essere a tenuta) e cuocete con fiamma al minimo per circa un’ora. Se il coperchio è a tenuta e la fiamma al minimo, non essendoci evaporazione, non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua o brodo vegetale durante la cottura. Servite con polenta bianca.