☰
Dimenticate il distillato polveroso con il verme sul fondo, bevuto tutto d'un fiato per dimostrare un machismo da film di serie B. Il mezcal ha fatto la rivoluzione, silenziosa e inesorabile, trasformandosi da curiosità per turisti a protagonista indiscusso della mixology globale. Annunciato da anni come the next big thing, il boom dei distillati d'agave è finalmente esploso, portando con sé non solo il cugino più famoso, il tequila, ma soprattutto il fascino ancestrale del suo parente più artigianale: il mezcal. E l'Italia, storicamente un mercato marginale per questi sapori, sta rispondendo con un entusiasmo sorprendente: se il tequila è cresciuto del 7,4% in volume tra il 2018 e il 2023, il mezcal ha registrato un balzo del 22,7%. Un segnale inequivocabile che la sete di autenticità, di storie e di terroir ha contagiato anche il Bel Paese.
Questa nuova era del mezcal si muove lungo direttrici precise, che ne stanno ridisegnando la percezione da semplice "tequila affumicato" a distillato complesso e sfaccettato. Le tendenze in atto raccontano di un prodotto che guarda al lusso, riscopre le sue radici più umili, esplora parentele dimenticate e ispira persino inaspettate versioni "Made in Italy".
Ovvero, quando il mezcal si veste di lusso. Ne è un esempio lampante Contraluz 11:11, un'edizione limitata distribuita in Italia da 1492 Coloniale Group e destinata a ridefinire il segmento. Prodotto dalla celebre Casa Lumbre, questo mezcal Reposado da agave Espadín vive un affinamento unico di 11 mesi e 11 giorni in botti ex-bourbon e, soprattutto, in rare botti di Sakura giapponese. Il risultato è un profilo aromatico complesso dove le note di ciliegia, cacao e vaniglia danzano con il fumo dell'agave. Con un partner globale come la popstar Maluma e una bottiglia dal design ricercato, il messaggio è chiaro: il mezcal è un'esperienza da centellinare. Il prezzo? Oltre 200 euro la bottiglia.
In questo scenario, progetti come Palenque Spirits di Velier, nato nel 2018 da un'idea di Luca Gargano, rappresentano un manifesto culturale. L'atto rivoluzionario è stato quello di mettere per la prima volta in etichetta i volti di questi micro-produttori, raccontando la loro storia e quella del loro villaggio. Questo non è solo un dettaglio di marketing, ma un'azione che sposta l'attenzione dal marchio al creatore, trasformando artigiani dall'approccio genuinamente contadino in veri e propri imprenditori del settore, padroni del proprio destino e del valore del proprio lavoro. La seconda serie di imbottigliamenti, lanciata nel luglio 2024, ha continuato questa missione coinvolgendo cinque nuovi palenqueros di Oaxaca.
Questa filosofia di supporto diretto è condivisa anche da marchi come Los Siete Misterios. Il loro impegno si concentra sulla promozione e lo sviluppo della microeconomia locale. I fondatori, i fratelli Mestre, lavorano attivamente per aiutare i mezcaleros più piccoli a superare gli ostacoli burocratici ed economici per ottenere la certificazione ufficiale dal Consejo Regulador del Mezcal, un processo spesso troppo costoso e complesso per le realtà familiari. Acquistano l'agave a un prezzo equo e, per garantire una qualità costante nel rispetto delle tradizioni, incoraggiano i produttori a lavorare i loro lotti nella distilleria costruita a Sola de Vega, per poi riportarli nei loro palenques per le fasi finali.
L'universo degli spiriti messicani è ben più vasto di quanto la coppia tequila-mezcal lasci intendere. La curiosità dei consumatori sta infatti portando alla luce una famiglia di "cugini ritrovati", distillati un tempo confinati a un consumo puramente locale. Tra questi spicca il Sotol, che tecnicamente non deriva dall'agave, ma dalla Dasylirion wheeleri, una pianta del deserto nota come "cucchiaio del deserto". Prodotto principalmente negli stati di Chihuahua, Durango e Coahuila, regala al palato un sapore distintivo, spesso più erbaceo e minerale. Un altro parente stretto è la Bacanora, un mezcal a tutti gli effetti prodotto nello stato di Sonora utilizzando l'agave Angustifolia Haw (o Pacifica), che ha ottenuto la sua denominazione d'origine nel 2000. Infine, si fa strada la Raicilla, originaria dello stesso stato del tequila, Jalisco, ma prodotta con una maggiore varietà di agavi e spesso distillata una sola volta. Questo processo le conferisce un profilo aromatico molto particolare e variegato, a volte descritto come "funky" o persino con note che ricordano il formaggio.
E se il Messico sembra troppo lontano, la Sicilia risponde con un'interpretazione tanto audace quanto territoriale. Stiamo parlando di Santa Spina, un distillato che nasce non dall'agave, ma dalle pale del fico d’India raccolte sulle pendici dell'Etna e nell'entroterra palermitano. Frutto dell'ingegno di tre giovani siciliani – Giuseppe La Fauci, Bruno Patanè e Guido Vinciguerra – questo spirito è il risultato di un processo artigianale che prevede una complessa fermentazione, necessaria per via del basso contenuto zuccherino della materia prima, e una distillazione in un alambicco di rame a fuoco diretto.
Il progetto ha dato vita a tre diverse anime, tre referenze nate per esaltare le diverse sfaccettature della pianta. La Cruda è l'espressione più pura e vegetale, un distillato dal profilo verde con note di clorofilla, peperone e un finale speziato. La Riposata esplora invece l'influenza del legno, con un affinamento di due mesi in piccole botti di rovere austriaco che le donano delicate note di vaniglia e un tannino leggero. Ma è con La Fumigata che si crea il ponte più solido e affascinante con il mondo del mezcal. In questa versione, le pale vengono affumicate con legno di faggio per 10 ore prima della fermentazione, un processo che richiama da vicino la cottura delle piñas d'agave nei forni sotterranei messicani. Il risultato è un distillato dove una fumosità complessa ed equilibrata non copre, ma dialoga con la parte vegetale, offrendo agli amanti degli spiriti d'agave un'alternativa intrigante che sostituisce le note tipiche del mezcal con un carattere inconfondibilmente siciliano. Tre versioni che abbiamo assaggiato la scorsa Golosaria Milano, e che ci hanno letteralmente conquistato.
La bellezza del mezcal è anche la sua versatilità. Se la degustazione in purezza resta il modo migliore per apprezzarne la complessità, la sua anima affumicata può dare una marcia in più a cocktail classici e moderni. Ecco due ricette semplici per iniziare.
Mezcal Paloma
La crescente popolarità del Paloma sta trainando l'intera categoria degli spirits d'agave. La versione con il mezcal aggiunge una profondità affascinante.
Ingredienti
50 ml Mezcal
15 ml succo di lime fresco
100 ml soda al pompelmo rosa
spicchio di lime
sale
Preparazione
Passare lo spicchio di lime sul bordo di un bicchiere highball e passarlo nel sale per creare una crusta. Riempire il bicchiere di ghiaccio, versare il mezcal e il succo di lime. Colmare con la soda al pompelmo rosa e mescolare delicatamente. Guarnire con uno spicchio di lime o pompelmo.
Mezcal Mule
Un twist affumicato su un grande classico che ha dominato le drink list per anni.
Ingredienti
50 ml Mezcal
20 ml succo di lime fresco
150 ml ginger beer
menta
Preparazione
Riempire una tazza di rame (o un bicchiere tumbler) con ghiaccio. Versare il mezcal e il succo di lime. Riempire con la ginger beer. Mescolare e guarnire con uno spicchio di lime e un ciuffo di menta fresca.