Tamponate le fette di cuore con carta da cucina poi infarinatele leggermente facendo cadere l’eccesso di farina. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una larga padella e fatevi appassire gli scalogni tritati con il trito di sedano e carota e il guanciale tagliato a piccoli cubetti.
Aggiungete quindi le fette di cuore e fatele rosolare su entrambi i lati (circa 2 minuti in tutto se le fette sono spesse 5-6 mm). Insaporite con sale, pepe e salsa Worcestershire e bagnate con il Brandy mescolato al vino bianco. Fate evaporare a fiamma vivace, aggiungete la salsa di pomodoro, bagnate con circa metà del brodo e fate addensare il fondo di cottura per circa un minuto facendo roteare la padella.
Aggiungete altro brodo se necessario, mettete il coperchio, spegnete e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire con un purè di patate classico leggermente profumato con rosmarino e/o con un purè di patate e carote profumato con poco basilico e maggiorana.