PER LA PASTA: # 200 g di farina “00” # 200 g di semola di grano rimacinata # 2 uova (facoltative) # 1 cucchiaino di olio (o di strutto) # sale PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO: # 500 g di patate un poco farinose # 3 rametti di menta selvatica o mentuccia # 100 g di Pecorino sardo semistagionato, grattugiato # 130 g di Fiore sardo (Gavoi), grattugiato # 1 cipolla piccola # 400 g di sugo di pomodoro o 500 g di sugo di carne al pomodoro # 1 rametto di basilico # olio extra vergine di oliva # sale
Per la pasta:
mescolate i due tipi di farina sulla spianatoia, formate una fossetta, salate, unite l’olio, le uova e un po' d'acqua leggermente tiepida e iniziate a impastare. Lavorate l’impasto per almeno un quarto d’ora finché la pasta sarà liscia e setosa ma consistente. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per mezz’ora in luogo fresco.
Per il ripieno:
lessate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete il purè in una ciotola. Tritate la cipolla finissima e fatela appassire adagio in 4-5 cucchiai di olio unendo anche un rametto di menta. Eliminate la menta e versate olio e cipolla sulle patate. Aggiungete tutto il Pecorino, 80 g di Fiore sardo e un cucchiaino colmo di menta tritata e amalgamare bene.
Stendete la pasta molto sottile con il matterello e ritagliate tanti dischetti con un tagliapasta ad anello. Ponete al centro di ognuno un mucchietto di ripieno delle dimensioni di una noce, piegate in metà la pasta e sigillate i bordi con tanti pizzicotti in modo da ottenere una chiusura simile a una treccia. In alternativa, sigillateli premendoli con il dorso di una forchetta.
Lessate i “culurgionis” in 2-3 tornate, in abbondante acqua bollente salata. Estraeteli con una schiumarola dopo pochi secondi dalla loro salita a galla e serviteli con il sugo riscaldato con un filo di olio e profumato con il basilico spezzettato.
Spolverizzate con il Pecorino rimasto e servite.