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In una capace pentola mettete la carne per bollito divisa in tre pezzi, gli ossi, la coscia di gallina o pollo, tutte le verdure tagliate a pezzetti (tranne il porro e mezza costola di sedano), il chiodo di garofano, il mazzetto aromatico, alcuni grani di pepe e un cucchiaio raso di sale grosso.
Coprite con 3 litri di acqua fredda e portate ad ebollizione. Schiumate e cuocete a fuoco dolce con pentola coperta per circa 2 ore.
Lasciate intiepidire e filtrate con un colino. In una pentola sbattete energicamente gli albumi fino a farli diventare leggermente spumosi, poi unite la carne macinata, il porro ed il sedano tritati. Mescolate, versate il brodo freddo sgrassato in superficie e portate a ebollizione mescolando.
Raggiunta l’ebollizione mescolate ancora per qualche minuto, poi lasciate sobbollire per mezz’ora.
A cottura ultimata filtrate il brodo attraverso un tovagliolo bianco posto su un colino. Regolate di sale e insaporite con lo Sherry o il Porto.
