PER LA PASTA:
• 270 g di farina tipo 1 più quella per infarinare
• 150 g di farina di grano saraceno macinata finissima
• 4 uova
PER IL RAGU:
• 200 g di polpa di cervo tritata
• 100 g di verdure tritate (cipolla, carota e sedano)
• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino, salvia)
• 5-6 bacche di ginepro
• 1 spicchio d’aglio
• mezzo bicchiere di vino rosso invecchiato
• mezzo bicchiere di brodo vegetale
• olio EVO
• sale e pepe di mulinello
Preparate la pasta.
Impastate le due farine con le uova aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua se l’impasto fosse eccessivamente asciutto. Lavorate l’impasto energicamente e a lungo. Dovrete ottenere una pasta soda, liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in luogo fresco per almeno mezz’ora.
Preparate il ragù.
Fate appassire le verdure tritate con l’aglio diviso in metà poi aggiungete la carne tritata e fatela rosolare con il mazzetto aromatico. Bagnate con il vino portato a ebollizione con le bacche di ginepro e cuocete a fuoco moderato finché sarà pressoché consumato. Unite il brodo e cuocete adagio con tegame coperto per altri 30-40 minuti regolando di sale e pepe.
Stendete la pasta sottile con il matterello o con la macchina per la pasta quindi, utilizzando la rotella dentata, ricavate dei rombi o delle losanghe aventi un lato di 5-6 cm. Cuocete la pasta per pochi minuti in abbondante acqua salata in ebollizione.
Scolatela e conditela con il ragù preparato.