Sbucciate le 4 pere ben mature e tagliatele a spicchi. Pesatene 500 g e mettetele a cuocere in una padella con 1 dl di vino e 100 g di zucchero. Cuocete per 5-7 minuti a fuoco dolce, aggiungete 3 cucchiai di acquavite di pere, spegnete e prelevate 5 cucchiai di sciroppo. Unite la gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolate per farla sciogliere bene. Frullate il tutto con altri 3 cucchiai di acquavite di pere. Sbattete il tuorlo in un polsonetto con 20 g di zucchero poi unite lo sciroppo di pere e fate addensare come se fosse uno zabaione (vedi ricetta). Unite il frullato di pere e fate raffreddare su acqua fredda, mescolando dolcemente. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto a base di pere e crema. Versate la bavarese in 6-8 formine individuali da budino e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Un’ora prima di servire, sbucciate le pere rimaste, tagliatele a spicchi e cuocetele per pochi minuti con il vino e lo zucchero restanti, mantenendole al dente. A cottura ultimata unite 6 cucchiai di distillato di pere. Frullate circa i due terzi delle pere con il loro liquido di cottura e tenete da parte le altre.
Sformate le bavaresi dagli stampi immergendole per circa 2 secondi in acqua bollente e disponetele sui piatti nappati con il frullato di pere. Sistemate vicino alcune fettine di pera, guarnite con le foglie di melissa e riccioli di cioccolato e servite.