• 500 g di cuore di filetto di baccalà
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 180 g di fagioli del Purgatorio
• 1 pezzetto di carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 scalogno
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di salvia
• 1 peperone “crusco” (*)
• pepe nero di mulinello (meglio se affumicato)
• olio extravergine di oliva fruttato medio
• sale
(*) I peperoni “cruschi” sono piccoli peperoni dolci di forma allungata che vengono fatti essiccare e poi fatti friggere. Con la frittura diventano croccanti e si sbriciolano facilmente.
Fate ammollare il baccalà in abbondante acqua per 4-5 giorni cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno quindi sgocciolatelo e tamponatelo con carta assorbente. Tagliatelo a tranci da 140 g circa ciascuno eliminando la pelle ed eventuali lische ancora presenti. Disponete i tranci di baccalà su teglie oliate, irrorateli con il vino bianco emulsionato con 3 cucchiai di olio e lasciatelo riposare per un paio d’ore in frigorifero. Voltatelo un paio di volte. Cuocete i fagioli (previo ammollo di alcune ore) a fuoco dolce con sedano, carota e scalogno e circa 6 dl di acqua, quindi eliminate le verdure e la salvia e frullateli con il liquido di cottura in modo da ottenere una crema. Regolate di sale. Coprite i pezzi di merluzzo con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoceteli in forno già caldo a 140°C per 15-20 minuti (secondo la tipologia di forno). Versate un mestolo di crema nei piatti fondi, disponete sopra ognuno un trancio di baccalà, aggiungete una macinata di pepe nero, irrorate con un filo di olio e sbriciolate sopra il peperone “crusco”.