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Tagliate la testa all’anguilla già spellata, asportate le interiora e tagliatela a pezzi lunghi 5-6 cm.
Metteteli a bagno in acqua e aceto mentre preparate la salsa di pomodoro. In un tegame fate scaldare 4-5 cucchiai di olio e aggiungetevi uno spicchio d’aglio vestito.
Fatelo soffriggere appena e poi versate i pomodori a pezzettini aggiungendo un bicchiere d’acqua, due di foglie di alloro e di salvia.
Salate e fate cuocere la salsa per circa mezz’ora. Scolate i tocchi di anguilla e velateli di farina.
Preparate un trito con cipolla e prezzemolo e fatelo soffriggere appena in abbondante olio.
Aggiungete l’anguilla e fatela rosolare bene prima di versare mezzo bicchiere di vino. Lasciate che il vino evapori poi versate la salsa di pomodoro e il concentrato sciolto in mezzo bicchiere d’acqua calda.
Aggiungete un po’ di sale, coprite e fate cuocere a fuoco leggero per circa mezz’ora. Di tanto in tanto, scuotete il tegame e controllate se è necessario aggiungere ancora dell’acqua.
Prima di servire con fette di pane abbrustolite, lasciate l’anguilla nel tegame per qualche minuto.
