Mettete circa 2 litri di acqua in una bacinella, aggiungete l’agnello, lavatelo quindi asciugatelo perfettamente e tagliatelo a pezzi. Scaldate 3-4 cucchiai di olio in un tegame e fatevi rosolare i pezzi di agnello da tutti i lati a fuoco vivace. Eliminate l’olio di rosolatura scolandolo senza togliere i pezzi di agnello dal tegame, aggiungete un filo d’olio, la cipolla tritata, l’aglio diviso in metà e proseguite la rosolatura a fuoco dolce per alcuni minuti. Bagnate con il vino bianco, salate e fate evaporare completamente il vino fino a fare quasi una seconda rosolatura. Quando il vino inizierà leggermente a caramellizzare, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tritati grossolanamente e il pomodoro secco tritato. Mettete il coperchio e cuocete finché tutta l’acqua dei pomodori sarà consumata e l’agnello inizierà a essere tenero.
Intanto, pulite, lavate e lessate i finocchietti in poco più di mezzo litro di acqua; scolateli (tenete da parte l’acqua di cottura), tritateli grossolanamente e uniteli all’agnello, bagnando con un poco di acqua di cottura dei finocchietti. Completate la cottura in una pentola scoperta finché l’agnello risulterà tenero. In totale, se l’agnello è giovane, occorrono tra i 60 e gli 80 minuti.