Zampone vs Cotechino: scopri le differenze e le tradizioni gastronomiche

Ma quali sono le differenze tra questi due insaccati? Entrambi derivano dalla tradizione gastronomica emiliana e sono simboli di festeggiamenti e convivialità.

La differenza sostanziale tra i due preparati è nell’involucro: lo zampone, tipico della tradizione modenese, è avvolto in una pelle di zampa anteriore di maiale e ha forma allungata e tozza; presenta un trito di carni - cotenna, orecchie, nervetti e musetto, speziato con sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano - a grana grossolana e corposa. Al contrario, il cotechino, che ha origini estese all’intera area padana fino al Friuli Venezia Giulia, ha forma tondeggiante e allungata, ed è insaccato in un budello naturale o artificiale. Il trito di carni suine ha inoltre grana più fine. La cottura è un altro aspetto che li differenzia: lo zampone richiede un tempo di cottura più lungo, di solito oltre 4 ore, mentre il cotechino può essere cotto in circa 2-3 ore. Entrambi sono ricchi di proteine e grassi.

Cotechini e zamponi sono insomma parenti stretti e vantano tradizione plurisecolare. Il primo è già attestato nel 1745, in quel documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell'insaccato preparato con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”. Ancora più significativi sono gli scambi epistolari nell’800 fra il compositore Gioacchino Rossini, il più gourmet tra i maggiori compositori italiani, e Giuseppe Bellentani, uno dei maggiori produttori d’epoca. Nelle sue lettere, il padre de Il barbiere di Siviglia fa espressamente richiesta di “quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”. Allo zampone, invece, è legata una leggenda secondo la quale nel 1511, durante l’assedio delle truppe di papa Giulio II Della Rovere al castello di Mirandola, vicino a Modena, uno dei cuochi di Pico Della Mirandola, filosofo e umanista dalla celeberrima memoria, per evitare che i numerosi suini allevati finissero in mano del nemico, e anche per conservare queste grandi e preziose quantità di carne per la sopravvivenza della popolazione, decise di macellare i suini e insaccare la carne nelle zampe dei maiali. A ridare veridicità al tutto, ecco Émile Zola (1840-1902), caposcuola del naturalismo francese, che più volte ammonì: “Se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”.

Oggi, cotechino e zampone oggi sono commercializzati, previo asciugamento, sia come prodotti freschi, per i quali è richiesta una cottura prolungata in acqua bollente, sia come prodotti cotti, previo idoneo trattamento termico. In questo caso si tratta di zamponi e cotechini la cui confezione indica la dicitura “precotti”, che richiedono una preparazione di circa 30/40 minuti, a seconda della grandezza del prodotto stesso.

Dal 2001, a tutelare entrambi gli insaccati, è stato costituito il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.

I consigli del Golosario dove acquistarli: 

MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI, Oggiono (Lc), tel. 0341576285, www.marcodoggiono.com

CASCINA CAREMMA, Besate (Mi), tel. 029050020, www.caremma.com

MAURIZIO MOLINARI, Cremona, fraz. San Savino, tel. 037258289, www.isalumidelletret.com

SALUMIFICIO PEZZI, Viadana (Mn), tel. 0375785862, www.salumificiopezzi.it 

SALUMIFICIO DEDOMENICI ANGELO, Santa Margherita di Staffora (Pv), tel. 038355134, www.salumidedomenici.it

MIGLIORATI, Cremosano (Cr), tel. 0373274407, www.miglioratisalumi.it

AZ. AGR. AL BERLINGHETTO, Berlingo (Bs), tel. 0309973648, www.alberlinghetto.it 

PODERE MONTIZZOLO, Caravaggio (Bg), tel. 036352175, www.poderemontizzolo.it

OASI DEL MINCIO, Goito (Mn), tel. 0376688133

SALUMIFICIO VECCHI ARTIGIAN ITALY, Castelnuovo Rangone (Mo), tel. 059535319

SALUMIFICIO SQUIZZATO, Vigonovo (Ve), tel. 049502758, www.squizzato.info