Il segreto della vignarola sta nella freschezza assoluta delle materie prime, che dovrebbero arrivare idealmente dall'orto (o dalla vigna, da cui il nome) direttamente in padella:
1. Carciofi romaneschi: rigorosamente le "mammole" o "cimaroli", teneri e senza spine.
2. Piselli freschi: da sgranare al momento.
3. Fave: piccole e tenere.
4. Lattuga romana: che dona la parte umida e una nota dolce-amarognola.
A questi si aggiungono il guanciale (che dà sapidità e grasso), il cipollotto fresco e, talvolta, un tocco di mentuccia romana.
Perché si chiama così?
Esistono due teorie principali sull'origine del nome:
Una dice che, anticamente, tra i filari delle vigne venivano piantati questi ortaggi per sfruttare al meglio il terreno. I "vignaroli" erano i contadini che vendevano questi prodotti nei mercati rionali. L'altra sostiene che fosse il pasto del vignaiolo: era il piatto povero, ma sostanzioso, che i lavoratori delle vigne preparavano a metà giornata con ciò che raccoglievano intorno a loro.
A differenza di un comune stufato, nella vignarola gli ingredienti non vanno messi tutti insieme. La riuscita del piatto dipende dal rispetto dei diversi tempi di cottura per mantenere i colori brillanti e le consistenze distinte.
Ecco come procedere passo dopo passo
Sgrana le fave e i piselli. Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la "barba" interna, tagliali a spicchi sottili e tuffali in acqua acidulata con limone. Lava la lattuga e tagliala a strisce larghe.
In una padella capiente (o un tegame di coccio), scalda un filo d'olio e aggiungi il guanciale. Lascialo rosolare finché il grasso diventa trasparente e la carne croccante. Aggiungi i cipollotti affettati finemente e lasciali appassire dolcemente senza bruciarli. Scola i carciofi e aggiungili nel tegame. Falli insaporire per un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco.
Copri e cuoci a fuoco medio per circa 5-8 minuti (sono i più "duri" del gruppo). Unisci le fave e i piselli. Aggiungi mezzo mestolo d'acqua calda (o brodo vegetale leggero) se necessario. Regola di sale e pepe. Copri e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Aggiungi la lattuga romana e la mentuccia. La lattuga deve solo appassire con il calore degli altri ingredienti (bastano 2-3 minuti). Mescola delicatamente: il risultato deve essere umido ma non brodoso.
Spegni il fuoco e lascia riposare la vignarola per 5 minuti prima di servirla. È ottima tiepida.
Tip
Per rendere questo piatto davvero indimenticabile, servilo con delle fette di pane casereccio bruscato. Se vuoi, a fine cottura, puoi grattugiare sul piatto del formaggio, in questo caso il Pecorino romano Dop è l'abbinamento territoriale d'obbligo.
La vignarola è un piatto estremamente versatile
Come contorno accompagna divinamente abbacchio o formaggi freschi.
Come antipasto si serve tiepida su fette di pane casereccio tostato (una bruschetta d'autore).
Come primo piatto può diventare un condimento eccezionale per una pasta corta, come i ditalini o le mezze maniche.