Domenico Grisafi, già chef del Caffè Italiano di Firenze, da quando ha chiuso si è inventato insieme a Michele Zullo (il figlio del grande Peppe) l’iniziativa STIPACCHI, per consegne a domicilio a Firenze di prodotti precotti da finire. L’iniziativa la stanno mettendo a punto, ma nel frattempo ci intrattengono con una ricetta assai gustosa dei totani ripieni, che può rappresentare un piatto unico, anche semplice, in queste giornate alla ricerca proprio di quella cosa lì: il gusto.
In abbinamento il Toscana Vermentino delle Tenute Riccardi Toscanelli di Pontedera (Pi)
Per prima cosa si deve pulire bene il totano.
Per la farcia ponete in una padella con l'olio lo spicchio d'aglio tagliato in due e fatelo dorare. Poi quando è dorato aggiungete i calamari mantenendo la fiamma alta, poi sale e pepe e sfumate con il succo di limone. Aggiungete la mollica di pane, mescolando bene. Poi, dopo aver aggiunto la scorza del limone grattugiata e il prezzemolo tritato, frullate tutto.
Per i totani
Prendete i totani e riempiteli con la farcia. Infine disponeteli sulla placca del forno (preriscaldato a 250 solo grill) ricoperta da carta da forno. Cospargete i totani di mollica di pane; unite sale e pepe, un po' d'olio e infornate per circa 10 minuti.
Preparate nel frattempo la crema di ceci semplicemente frullando i ceci cotti con olio, sale e pepe.
Quando i totani sono pronti, impiattate ponendo alla base la crema di ceci, poi i totani e gli spinaci saltati e cospargendo con scorza di limone grattugiata.