Quando Carlo Cugnolio nel 2013, all’età di 57 anni, decise di prendere in gestione il Rifugio Brusà a Rima, in Alta Valsesia, non pensava certo di cucinare polenta e spezzatino per gli escursionisti di passaggio. Aveva fin da giovane la passione della cucina, ma non si era mai cimentato con serietà. Sapeva che, per riuscire in un posto del genere, la passione non bastava se non era accompagnata da determinazione, metodo e rigore. Così decise di chiedere di fare apprendistato in cucina nientedimeno che da Heinz Beck, il tristellato della Pergola di Roma. “Devo conoscere una persona che a 50 anni e fischia anni vuole venire in un casino del genere...” Fu la teutonica risposta. Dopo un anno lo chef gli chiedeva se per caso volesse andare ad aprire il suo ristorante di Tokyo. Carlo lo ringraziò ma rifiutò. Voleva un lavoro che gli permettesse nel tempo libero di dedicarsi alla sua passione: pescare trote a mosca nei torrenti di montagna e, in stagione, raccogliere funghi porcini.
La
trota affumicata “Brusà” con panna acida, burro e pane nero è l’esempio della sua cucina. Pescata da lui nel torrente e affumicata nel suo piccolo affumicatoio con trucioli di faggio, il burro è di alpeggio, la panna acida fatta dal cuoco con latte d’alpeggio. Così leggera e soave che ti fa venire voglia di buttarti nella lama di un torrente di montagna.
Il Rifugio Brusà è facile da raggiungere, bastano dieci minuti a piedi in un ben segnalato sentiero fra i boschi, nulla di estremo, può arrivarci chiunque ma, quando sei lì, l’ambiente è così naturale e suggestivo che ti sembra più isolato di quanto non sia.
“Stare qui, spesso da solo, in questa bellezza, fa capire che la solitudine può essere lussuosa. Qui il cibo, senza rinunciare al piacere, non può che essere semplice e nutriente; tutto diventa prezioso e acquista un valore ben più importante di quanto ne avesse prima”.
Carlo mi ricorda Snufkin, il personaggio del cartone animato nordico Moomin, una specie di filosofo riluttante, piuttosto un flaneur che ama le cose semplici della vita, come pescare e camminare da solo di notte, uno spirito libero a cui non interessa possedere le cose.
Il suo
fritto leggero dell’orto con fiori di zucca, zucchini e salvia è un piatto essenziale: leggero come un tempura e gustoso come le erbe e le verdure che crescono in montagna. Perfetto con un vino bianco sapido e minerale.
Come primo ho scelto i
canederli burro e salvia. Ho una predilezione per questa specialità tirolese ma non l’avevo mai gustata così buona (non so trovare un altro aggettivo).
“Il cibo deve essere bello, fresco, pulito e in cucina niente avanzi. Questi sono i quattro dogmi del mio lavoro. Un principio di stile”.
Proprio la bellezza della cucina di Carlo vale una riflessione. La mise en place è ineccepibile, ma non c’è la voglia di stupire del ristorante gourmet. Di certo non per mancanza di capacità o creatività, ma per la scelta razionale di non interferire eccessivamente con gli ingredienti. Ineccepibile in un rifugio alpino.
Come secondo ho avuto una comprensibile indecisione tra la carne salada brusà con porcini sott’olio e l’
uovo in cocotte con toma d’alpeggio e crostini di pane. Ho scelto quest’ultimo e, dopo il primo boccone, sono rimasto assorto in contemplazione sognando un tartufo bianco.
La clientela del Rifugio Brusà è varia e internazionale. In dodici anni di attività si è conquistato una fama di passaparola fra buongustai e ricercatori del bello. Può capitare di trovare avventori con cui ti viene voglia di parlare di condividere storie, scelte, valori. Ci sono anche
undici posti letto ed è sicuramente un posto dove è bello ritornare e fermarsi.
Carlo fa tutto da solo, cucina e servizio; produce personalmente anche
conserve, marmellate e tutto quanto serve alla sua attività dispensatrice di gioia.
Nella
meringata con salsa di lamponi, aveva fatto sia la meringa che la salsa con lamponi selvatici. Normale per un grande cuoco (e lui lo è) ma non semplice in un posto dove, per portare le provviste, bisogna utilizzare una piccola teleferica.
La cantina non è vasta ma ci sono buone bottiglie, soprattutto di piccoli produttori. I prezzi sono più che onesti e, al ritorno, la camminatina nel bosco, è il viatico per una perfetta digestione. Quasi ti dispiace che la strada non sia più lunga e difficile. Tanta felicità meriterebbe una maggior fatica.
Rifugio Brusà
Alpe Brusà Inferiore
Alto Sermenza - Rima (Vc)
Cell. 346 6347687
rifugiobrusa@gmail.com