Per la pasta matta:
#250 g di farina tipo 0 (o farina 1) #120 ml di acqua tiepida #30 ml di olio extravergine d’oliva #1 pizzico di salePer il ripieno:
#500 g di patate Quarantina Bianca Genovese #300 g di funghi finferli (cantarelli) freschi #200 g di stracchino fresco 5#0 g di Grana Padano grattugiato #1 spicchio d’aglio #1 rametto di timo fresco (o maggiorana) #Olio extravergine d’oliva q.b. #Sale e pepe nero macinato al momento q.b.
Lavate accuratamente le patate Quarantina con la buccia. Mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 25-30 minuti, verificando la cottura con i rebbi di una forchetta. Una volta tenere, scolatele, lasciatele intiepidire quanto basta per pelarle e tagliatele a tocchetti o a fette spesse.
Mentre le patate cuociono, versate la farina a fontana in una ciotola con il pizzico di sale. Aggiungete al centro l’olio extravergine d’oliva e l’acqua tiepida a filo. Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. Copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
Pulite con grande cura i finferli eliminando i residui terrosi con un pennellino e un panno umido, evitando di lavarli sotto l'acqua corrente per non inzupparli; tagliate a metà o in quarti solo quelli più grandi. In una padella capiente fate scaldare un generoso filo d'olio con lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato. Unite i finferli e saltateli a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, fino a far evaporare l'acqua di vegetazione. Regolate di sale, pepe e profumate con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca. Rimuovete l'aglio e lasciate intiepidire.
Prendete l’impasto e stendetelo con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, ricavando una sfoglia sottile di spessore uniforme. Ungete una tortiera rotonda da circa 26-28 cm di diametro (oppure rivestitela con carta da forno) e adagiatevi la sfoglia, lasciando fuoriuscire un po' di bordo per il rimbocco. Distribuite sul fondo uno strato uniforme con le patate Quarantina a tocchetti, salate leggermente e cospargete con una spolverata di formaggio grattugiato. Aggiungete i finferli trifolati, distribuendoli su tutta la superficie.
Infine, disponete lo stracchino a fiocchetti generosi tra le patate e i funghi, completando con il formaggio grattugiato rimasto e un filo d'olio a crudo. Ripiegate i bordi della pasta verso l’interno creando un cordoncino rustico.
Spennellate il bordo con un goccio d'olio extravergine d'oliva. Infornate in forno preriscaldato, statico a 190°C (oppure ventilato a 180°C), per circa 40-45 minuti, finché la crosta risulterà ben dorata e croccante e lo stracchino fuso e leggermente gratinato in superficie.
Sfornate la torta e lasciatela assestare per almeno 10-15 minuti prima di tagliarla: in questo modo il ripieno si compatterà alla perfezione sprigionando tutti i suoi profumi. Servitela tiepida.