Versate 70 g di acqua in un pentolino, scaldatela a 80°C, spegnete, aggiungete la lecitina di soia e frullate con un frullatore a immersione in modo da ottenere un’emulsione. Unite quindi l’olio a filo, frullate nuovamente e fate raffreddare completamente in frigo. Potete anche prepararla la sera prima.
Mescolate tutti gli ingredienti asciutti in una ciotola, compreso il cremor tartaro, la vaniglia e la scorza di limone. Unite quindi quasi tutto il latte di mandorle, l’aceto di mele e mescolate con una frusta a fili radi. Dovrete ottenere un impasto denso ma ben lavorabile, se dovesse risultare troppo asciutto, unite il restante latte di mandorle. Montate l’acquafaba freddissima alla massima velocità e incorporatela come si fa con l’albume a neve.
Versate in una teglia di 30 cm di diametro oliata o rivestita con carta da forno e cuocete in forno già caldo, ventilato, a 170°C per 40-50 minuti.
Fate raffreddare su una gratella per dolci.
NOTA: potete colorare l’impasto con una punta di curcuma o di zafferano. Si possono sostituire 150 g di zucchero di canna con 120 g di sciroppo di agave. In tal caso andrà ridotto il latte di mandorle di almeno 80 g.