Entrando da Opera si ha subito la sensazione che ci sia un’idea chiara dietro. Non tanto nell’impatto, quanto nel modo in cui il ristorante si racconta.
La cucina a vista, affacciata sulla strada, è il primo segnale: non un elemento scenico, ma una dichiarazione. Già da lì si percepisce dinamismo, ritmo, il susseguirsi di lavorazioni e cotture diverse. Il lavoro viene prima di tutto, ancora prima dell’esperienza in sala.
All’interno, l’atmosfera resta coerente: ambiente caldo, accogliente, curato senza forzature. È uno spazio in cui si sta bene, senza doverlo cercare troppo. Proprio per questo, forse, la sala potrebbe avvicinarsi ancora di più a questa identità: meno formale nell’outfit, più in linea con il mattone che caratterizza lo spazio e lo rende così unico.
Resta comunque un punto solido: precisa, professionale, mai rigida. Il sommelier, in particolare, fa la differenza. Dialoga, propone, si espone, ma sempre con misura. Non segue un copione, costruisce il percorso insieme al tavolo.
La cucina di
Stefano Sforza segue una linea chiara. Non è cucina regionale, e non prova a esserlo. Si muove tra stagionalità, tecnica e attenzione alle consistenze, lavorando su piatti che cercano equilibrio più che effetto. Il menu è essenziale, pochi elementi per piatto, ma con un’idea precisa. Nel percorso si intravedono anche richiami meno scontati, con un’impronta tropicale che ritorna in più passaggi: mai invasiva, ma riconoscibile. L’
acidità è una presenza costante, ma non è mai fine a se stessa. Entra nel gioco delle texture, delle cotture, dei contrasti. A volte è più evidente, altre accompagna senza farsi notare troppo. È una scelta che dà identità, anche se può essere percepita in modo diverso a seconda del palato.
La componente liquida è ancora in fase di assestamento. Le salse, in alcuni passaggi, restano leggere: più che un limite, è una sensazione che racconta la freschezza del menu, partito da poco e ancora in evoluzione. Lo si coglie nella
rana pescatrice con olive ed estratto di pinolo: pulita, ben lavorata, ma con una parte liquida che resta un passo indietro rispetto al resto del piatto.
Più centrata, invece, la pasta. Il
cannellone con macadamia, lepre e ribes lavora su un ripieno dalla nota quasi fruttata, che alleggerisce senza togliere profondità. La pasta si sente, resta protagonista, e il piatto trova un equilibrio convincente tra struttura e freschezza.
Poi ci sono momenti in cui tutto torna. L’
aletta di pollo con asparagi e ciliegia è uno di questi. Qui la golosità è costruita, non immediata: fritto preciso, consistenza centrata, parte vegetale in equilibrio. È un piatto che funziona perché tiene insieme tecnica e piacere.
E proprio per questo apre una riflessione: quando qualcosa funziona così bene, il rischio è che diventi una formula. La sfida è continuare a evolverlo senza perdere questa capacità di coinvolgere. Il
piccione è pulito, preciso, da manuale per cottura e costruzione. Viene naturale pensare che un tocco in più di croccantezza potrebbe spingerlo ancora oltre, aggiungendo un livello ulteriore di contrasto.
A fine servizio, il dialogo con lo chef conferma la sensazione generale: il menu è recente, il progetto è in movimento. Ma soprattutto c’è apertura, voglia di confrontarsi, di aggiustare, di crescere. Opera è un progetto che non cerca scorciatoie. Punta in alto, e lo si percepisce anche nel posizionamento. Non è una cucina tradizionale, ma una visione che si costruisce passo dopo passo. Non tutto è già definito, ma la direzione sì. Ed è proprio lì che si gioca la parte più interessante.
Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
Torino
Tel. 011 1950 7972
Foto d’apertura da sito https://operatorino.it/lo-chef/