Tonnetto profumato sott'olio

Pulite il pesce privandolo delle pinne, della testa e delle interiora. Portate a bollore un’abbondante quantità d’acqua insieme alla carota, al sedano, alla cipolla infilzata con un chiodo di garofano, ad alcuni grani di pepe e a mezzo limone. Aggiungete un pugnetto di sale grosso e poi calate nella pentola il pesce e fatelo sobbollire per 20–30 minuti a seconda della sua grandezza. Il pesce sarà cotto quando la pelle incomincerà a presentare delle lacerazioni e le sue carni incominceranno a staccarsi dalla lisca nel punto di attaccatura della coda. Scolate il tonnetto, fatelo raffreddare nel brodo di cottura e poi privatelo bene di tutte le spine e della pelle. Riducetelo in scaglie molto grosse e disponetelo, a strati, in un barattolo di vetro dal fondo coperto d’olio. Distribuite in mezzo al pesce alcune foglie di alloro e di salvia, qualche spicchio d’aglio, grani di pepe nero e sale grosso. Versate nel barattolo del buon olio di oliva fino a coprire completamente l’ultimo strato di pesce. Il tonnetto così preparato può essere conservato per alcuni giorni in frigorifero e servito con verdure di stagione saltate in padella o gratinate. L’olio di conservazione può essere utilizzato per altre cotture o altre preparazioni a base di pesce azzurro.