• 150 g di farina di segale
• 150 g di farina 00 più quella per infarinare
• 2 uova
• 200 g di ricotta fresca ben scolata
• 1 patata lessa di circa 150 g
• 1/4 di cipolla
• alcuni steli di erba cipollina
• 50 g di speck
• 40 g di burro
• 500 g di strutto per friggere
• 1 cespo di insalata
• olio extravergine di oliva, aceto di mele, sale e pepe q.b.
Preparate la pasta. Mescolate i due tipi di farina sulla spianatoia, unite un bel pizzico di sale, formate una fossetta e sgusciate al centro le uova; versate un cucchiaio di burro fuso ma freddo e iniziate a impastare aggiungendo alcuni cucchiai di acqua. Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo ma consistente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno mezz’ora in luogo fresco.
Tagliate la cipolla a cubetti piccolissimi (4 mm di lato circa), mettetela in un tegame con il restante burro e lo speck tritato e fate appassire il tutto a fiamma bassissima. Spegnete e aggiungete la patata lessa grattugiata con la mandolina, la ricotta, l’erba cipollina tagliata a pezzettini cortissimi e regolate di sale e pepe. Se la ricotta fosse troppo morbida unite un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.
Prendete un pezzo di pasta, formate un salamotto di 3-4 cm di diametro quindi tagliate man mano dei dischetti spessi 4-5 mm. Stendeteli con il matterello ricavando dei dischetti sottili (2 mm circa), ponete al centro una grossa noce di ripieno e chiudete con un altro dischetto sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Procedete così fino a esaurire il ripieno. Friggete alcuni “tirtlen” per volta nello strutto facendoli dorare da entrambi i lati. Serviteli su un letto d’insalata condita con olio e aceto.