Legate la spalla con spago da cucina. Tagliate le basi dei gambi di sedano lunghe una decina di centimetri e fatele combaciare mettendo in mezzo il rosmarino, l’alloro e la salvia. Scaldate un filo d’olio in un tegame pesante e fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Aggiungete il mazzetto aromatico, gli scalogni tritati e la restante parte di sedano tritata fine con la carota. Fate appassire il tutto, irrorate con il vino bianco e fate evaporare completamente fino a fare quasi caramellare il vino. Salate e pepate. Versate il latte bollente e proseguite la cottura per circa 2 ore a fiamma bassissima e con tegame coperto. La fiamma deve essere molto bassa per evitare che il latte versi. Se durante la cottura il fondo di cottura fosse prosciugato, aggiungete un poco di acqua bollente o brodo vegetale.
Nel frattempo, pulite, lavate i funghi senza immergerli in acqua, affettateli e aggiungeteli alla carne in cottura dopo circa un’ora.
Negli ultimi 5 minuti di cottura unite 3-4 foglie di mentuccia e la maggiorana tritate.
Ph. Pixabay