Private gli sgombri della testa e delle interiora, lavateli bene e lasciateli a bagno in acqua fredda per circa un’ora. Mettete i pesci in una pentola capiente coprendoli di acqua, aggiungete un bicchiere di aceto e un cucchiaino di sale grosso. Portate a leggero bollore e fate cuocere i pesci per circa 15-20 minuti o comunque fino a che non risulteranno cotti, ma ancora ben sodi. Scolateli, fateli intiepidire e spinateli bene: otterrete così dei filetti di polpa che disporrete su un piatto da portata.
Tritate molto finemente i capperi, l’aglio, le foglie di menta e il prezzemolo. Aggiungete un po’ di sale, il succo di limone e abbondante olio ottenendo così una salsetta morbida da amalgamare bene. Prima di portare in tavola il piatto di sgombri conditeli bene con la salsa e, se volete, anche con una spolverata di pepe.