I cardi migliori sono quelli gobbi. L’ingobbimento è una tecnica colturale: i cardi, in settembre, vengono piegati e coperti di terra: nel tentativo di liberarsi si gonfiano, si incurvano e, non prendendo luce, diventano bianchi e teneri. Evitate l’acquisto di cardi ancora verdi perché risulterebbero fibrosi e amari. Nella cucina toscana vengono anche cucinati impanati e fritti, gratinati e “trippati” cioè in umido con pomodoro come se fossero trippa.
Staccate le coste dei cardi, eliminate le parti rovinate, togliete i filamenti, tagliatele a tocchetti e mettetele a bagno in acqua acidulata con il succo dei limoni. Portate a ebollizione mezzo litro di latte con un litro di acqua, unite i cardi sgocciolati e risciacquati, salate e cuoceteli finché saranno teneri. Scolateli, saltatene in padella 800 g con due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio poi passatene 650 grammi al mixer. Tagliate gli altri 150 g a piccolissimi cubetti.
Preparate una besciamella molto densa con 50 g di burro, 60 g di farina e 4 dl di latte; salate, pepate e insaporite con poca noce moscata. Frullate insieme besciamella, passato di cardi, grana e uova poi aggiungete i cubetti di cardi.
Versate il composto in uno stampo a ciambella da 1,5 litri in silicone, mettetelo in una pirofila contenente acqua fino a raggiungere la metà dello stampo e cuocete in forno già caldo a 170°C per 50-60 minuti, finché lo sformato sarà rassodato e tenderà a gonfiare in superficie. Lasciate intiepidire nell’acqua del bagnomaria.
Preparate una fluidissima besciamella con 30 g di burro, i 3 dl di latte rimasto e 20 g di farina, cuocetela un paio di minuti poi aggiungete il pecorino grattugiato. Mescolate per alcuni istanti e ritirate dalla fiamma.
Togliete lo sformato dallo stampo, capovolgetelo su un piatto da portata, ponete nel foro i restanti cardi tagliati a tocchetti e saltati in padella con uno spicchio d’aglio e un filo di olio e accompagnate con la salsa di pecorino.