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La parola più proferita e cliccata in questa settimana? “Sanremo”.
E allora, tra cantanti in gara, presentatori, gossip, ore di trasmissioni televisive e radiofoniche dalla celebre località rivierasca, fiumi di persone sul lungomare e davanti al teatro a caccia di selfie… diamo il nostro contributo e, lettera per lettera della parola cult, tracciamo un breve excursus dei sapori e delle tradizioni culinarie liguri.
come SACRIPANTINA, torta dolce tradizionale ligure a forma di cupola che rivela al suo interno un delizioso biscotto canestrello. E’ composto da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala.
L'invenzione di questo dolce si fa risalire al 1851 e ne è autore Giovanni Preti, pasticcere di Genova, che per il nome della torta si ispirò a Sacripante, l'eroe dell'Orlando furioso di Ludovico Ariosto.
come AGLIO di Vessalico, pregiata varietà coltivata lungo i classici terrazzamenti liguri dell’Alta Valle Arroscia, lembo dell’Imperiese. Le sue caratteristiche sono l'aroma intenso accompagnato da un gusto delicato, la digeribilità e l’ottima conservabilità; nel borgo che gli dà il nome, ogni anno, dal lontano 1760, si svolge la Fiera dell’Aglio di Vessalico che attira migliaia di visitatori, pronti a degustare, tra le numerose interpretazioni di questo ortaggio, l’Ajè, una maionese arricchita da spicchi d’aglio schiacciati al mortaio, da gustare sui crostini e per gli aperitivi.
come (salsa di) NOCI, condimento della tradizione ligure dal gusto ricco ma delicato, con note rustiche ed intense. La salsa alle noci è perfetta per accompagnare paste secche e ripiene regionali come le trofie di castagne, i corzetti e i pansotti. Preparata con il classico mortaio di marmo dove vengono pestate le noci, rivela ingredienti quali mollica di pane raffermo, Parmigiano Reggiano Dop, aglio, maggiorana, latte intero, sale e olio extravergine d’oliva.
come (Focaccia di) RECCO IGP, iconico prodotto da forno la cui origine pare risalga al Medioevo quando gli abitanti di Recco utilizzavano il formaggio per conservare il pane più a lungo. E’ realizzata con farina di grano di qualità, acqua, sale e olio extravergine d’oliva italiano. La farina utilizzata è quella tipica della Liguria, che dona alla focaccia una croccantezza unica. La farcitura deve essere costituita da formaggio fresco e morbido, tipo Crescenza, posto tra due sfoglie di pasta, in modo da ottenere una farcitura gustosa.
come ERBE AROMATICHE, delle quali la Liguria rappresenta un autentico scrigno d’oro. Trovano mille modi d’utilizzo in prodotti e ricette. Da quello più conosciuto al mondo, il pesto con basilico genovese Dop, al “Prebuggiùn”, miscela di erbe spontanee e selvatiche liguri cucinate mediante una breve bollitura, e utilizzate per minestre, frittate, torte salate e per il ripieno dei pansotti, pasta ripiena tipica ligure, conditi prevalentemente con salsa alle noci. E poi la “torta di erbi”, fatta con la pasta matta ripiena di erbe selvatiche raccolte nei campi.
come MESCCIUA, zuppa tipica spezzina. Un piatto “povero” che nasce dall’uso di mescolare i legumi e i cereali raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi al porto di La Spezia. Ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi si trasformavano in zuppe nutrienti e assai saporite.
come OLIVICOLTURA, vanto millenario della Liguria e presidio prezioso di biodiversità, la cui origine risale alla colonizzazione romana. Da Ponente a Levante, tra le cultivar autoctone più apprezzate, la Taggiasca, originaria della Valle Argentina ed estesa in tutto l’imperiese e parte del Savonese; da quest’ultimo territorio, giunge la Pignola, che deve il suo nome al gusto tipico dell'olio che produce, con un caratteristico sentore di pinolo; e la Lavagnina, i cui più recenti studi evidenziano una sua prima presenza nell’area a Levante di Genova tra 900 e 800 anni fa.