Nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, e più precisamente a Mormanno, splendido borgo medievale alle pendici del Monte Cerviero con vie strette lastricate in pietra, scalette, archi e storici portali, i gesti antichi e i riti legati alla norcineria di questa terra aspra e generosa, si sono trasformati in una imprenditoria seria e illuminata.
Quarant’anni fa, infatti, Francesco Paolino, che già lavorava nell’attività di famiglia di commercio di suini, decise di aprire un proprio salumificio artigianale per dare una nuova espressione alle antiche tradizioni norcine locali. Accanto alla selezione delle carni migliori, qui registriamo anche un valore aggiunto legato alla biodiversità del luogo.
Il comprensorio del Pollino, con i suoi altopiani e gli ambienti incontaminati, è stato da sempre considerato un autentico scrigno di erbe e piante spontanee aromatiche e officinali, tanto che già ai tempi dei Romani era considerato una sorta di “farmacia” a cielo aperto per le proprietà curative di molte specie che qui crescono spontanee. E la linea dei salumi di Francesco, che oggi è affiancato dai
figli trentenni
Luca, studi in economia, e
Marco, è impreziosita proprio da molte di esse come il finocchietto selvatico, il rosmarino, la salvia, il ginepro… Un altro fattore determinante, l'attenta e lenta stagionatura degli insaccati: appesi con cura uno a uno nelle sale apposite, subiscono gli effetti positivi delle brezze gelide provenienti dalle vette delle montagne circostanti e dall’aria calda che sale dal mare Jonio e Tirreno.
Non rimane che “tuffarsi” in una gamma di insaccati che raccontano presente e futuro di questo suggestivo angolo di Calabria. A partire dal
prosciutto “gran cotto di Calabria”, ricavato dal più nobile dei tagli del suino e cotto lentamente a vapore per oltre 24 ore, e dallo squisito lardo alle erbe spontanee del Pollino; quindi il
prosciutto crudo rustico, ricco di aromi, la
pancetta tesa stagionata per oltre 100 giorni, e quella
arrotolata che viene aromatizzata con sale, peperoncino dolce e pepe nero, stagionata almeno quattro mesi.
Da urlo per intensità del gusto, il
guanciale stagionato, al pari del capocollo stagionato per oltre cinque mesi, aromatizzato con vino, finocchietto selvatico, pepe nero, peperoncino. Dalle carni più morbide, ecco la
salsiccia fresca, insaporita con peperoncino dolce o piccante, e quella stagionata, aromatizzata con finocchietto selvatico e dalla tradizionale forma a ferro di cavallo. Non possono certo mancare, poi, la classica
n’duja, realizzata con tagli grassi e nobili del maiale, tritati con peperoncino dolce e piccante, quindi affumicata per 30 giorni; e infine la
soppressata stagionata, preparata con carni scelte e tenere prive di nervi, sapientemente condite e insaccate, quindi sottoposte a lenta stagionatura.
Per ordinare i prodotti, si può telefonare a Luca 346 6787677 o inviare mail a
info@salumidelcolle.eu.
Salumificio del Colle
Mormanno (Cs)
Località San Pietro Zona Industriale
tel. 0981 81956
info@salumidelcolle.eu