Un “Momento” sul lungomare di Bordighera

È la notizia del giorno a Bordighera: Enrico Marmo, lo chef che ha riportato in auge i Balzi Rossi a Ventimiglia (una prima volta ancora con la leggendaria Pina a sovraintendere e poi ancora una seconda volta quando la proprietà è passata definitivamente in mano ai russi), sta prendendo in mano il locale che fu Alice Felice e che oggi, riaprendo con la nuova gestione, si chiama Momento, sul lungomare di Bordighera.
È ovvio che la notizia susciti interesse ma anche tanti interrogativi. Uno per tutti, che ci fa e come vuole inserirsi un cuoco di tale esperienza (non dimentichiamo tra l'altro la lunga e prestigiosa militanza presso l'Enoteca di Canelli con Davide Palluda), su quel tratto di lungomare in cui convergono maree di turisti abituati ai menu standard di locali omologati e in cui, a parte doverose eccezioni, si ha a cuore non tanto di proporre una cucina di idee e di qualità, ma piuttosto di soddisfare l'attesa media di un turista alla ricerca dei classici piatti di pesce cucinati alla ligure per quello che questa definizione riesce a rappresentare.

scampi di OnegliaMarmo con la sua cucina di ingegno e di fantasia approda in un locale che non si discosta dallo standard estetico degli altri ristoranti in zona - mi rifaccio la domanda - cosa ci vuole raccontare e come pensa di proseguire il suo percorso gastronomico?
Io, accompagnato da fidati amici bordigotti e già anche ammonito da chiacchiericci che sembravano veicolare la mia ricerca, il venerdì 29/05 sia a pranzo che a cena, per toccar con mano se i due servizi avessero obiettivi e peculiarità diverse (in realtà liquido subito la questione dicendo che le poche differenze notate paiono più dipendere dalla disponibilità delle materie prime) ero seduto a uno dei tavoli all'esterno di fronte al mare con una lieve brezza marina che rendeva ancor gradevole quella giornata di gran caldo. E credo di poter provare a dare qualche risposta e a indirizzare, se lo chef mi permette, chi volesse scoprire in prima persona l'arcano. Dimentichiamo il nome dello chef e analizziamo cosa è Momento oggi a Bordighera. Potremmo dire modernità nella classicità di una cucina altrimenti un po’ stereotipata; innovazione che porta la tradizione a nuovi sbocchi di gusto; variazioni su un canovaccio consolidato dalla storia che sono talmente delicate che sembrano solo riportare la tradizione ai nostri tempi. In questo senso Momento è una novità, ma sembra talmente presentata con garbo e delicatezza che pare impercettibile e nello stesso tempo tutto sembra perfettamente integrato nello stile di una cucina ligure, con grande attenzione alle sue materie prime di eccellenza e servita con profondo rispetto per il risultato finale.

Nel menu di Momento troverete tanti classici del Ponente ligure: la panissa, la focaccia all'olio taggiasco, la sardenaira e poi i pesci che in quel mare sono più presenti, dalla castagnola al polpo, dai totani alla ricciola ai gamberi di Sanremo fino all'orata e al branzino e così via. Ma originalità e presentazione alla ricerca del gusto fanno sì che la sardenaira assuma l'aspetto di una pizza napoletana tagliata a fette;
la panissa anziché classica fritta diventa un quadrato cotto al vapore su cui si adagia un lardo a fette sottili con sopra una nevicata di rivoli di parmigiano 24 mesi a completare un piatto di pura goduria. Tutti i piatti hanno accompagnamenti e rifiniture in completa simbiosi, senza peraltro insensate astrusità.
Siamo in presenza di una cucina ingegnosa che non vuole stupire ma solo rendere l'esperienza più gustosa. Tutto all'insegna delle materie prime locali. I pesci si accompagnano, scorrendo il menu, con ciliegie basilico, trombette, limoni, rabarbaro, sembra di essere appena stati al mercato di Bordighera... e poi la meraviglia dei gamberi di Sanremo serviti solo con olio e sale, senza nulla a disturbare la loro nobiltà. Gusto ed essenzialità.
Quella esperienza mi ha convinto che Marmo nel suo nuovo ristorante non vuole fare fine dining, ma un' ottima cucina “popolare", nel senso positivo di questa affermazione, utilizzando le eccellenze locali e in cui il gusto finale domina; ma anche l'estro c’è benché rimanga quasi nascosto dalla qualità del risultato finale. Credo, come sempre dovrebbe essere, che in questa nuova apertura sia stato messo al centro la soddisfazione del cliente e non quella dello chef. E siamo stati davvero bene.
focaccia all'olio taggiasco e gran culassaObiettività impone anche di sottolineare qualche aspetto che abbiamo sofferto nell'intento di essere da sprone per ulteriori miglioramenti. Il servizio e l'accoglienza ci è parsa un po’ fredda e distaccata: l'empatia dovrebbe migliorare, con lo stile della cucina più rimarcato e raccontato. Il perché di certi piatti potrebbe essere sempre un racconto piacevole. Secondo aspetto che non ci ha convinto è la carta vini. Non abbiamo visto un'impronta personale e definita come è quella della cucina e poi i vini liguri sono davvero poco rappresentati. Meno Arneis e più Pigato? Tuttavia, se non condividete pazienza, ma di solito il consumatore ama scoprire le eccellenze locali. Per questo motivo, non avendo trovato sufficiente scelta locale, siamo passati a uno Stefano Zoli Verdicchio di Matelica a 40 euro. Anche sui ricarichi dei vini qualche perplessità è sorta. Direi ottimo il rapporto qualità/prezzo della cucina se pensiamo che la sardenaira è a 8 euro, la giardiniera a 6 euro, la panissa a 8 euro, focaccia all'olio taggiasco e gran culassa a 18 euro, tagliolini 40 tuorli ragù di calamari e basilico a 26 euro,
scampi di Oneglia a 32 euro, coda di orata cotta in zuppa di pesce a 30 euro,
calamari alla brace, trombette e salmoriglio di erbe liguri a 26 euro. Mi sono limitato a ricordare i piatti da noi gustati, tutti veramente ottimi.
Prezzi che qualcuno potrebbe definire non bassi ma direi in linea con la qualità. Tutti i dessert sono poi a 10 euro: abbiamo trovato un'ottima tarte tatin in una scelta piuttosto limitata.

Nel saluto finale ricorderei che accanto a Marmo in cucina troviamo il suo storico sous chef Jacopo Rosti e, in sala, con due simpatiche fanciulle molto efficienti, oltre al sommelier Giuliano Revello. (provato il 29 maggio 2026)

Momento

Lungomare Argentina, snc
Bordighera (IM)
Tel. 379 349 2580