Si tratta di una vecchia stalla completamente ristrutturata e trasformata in un luogo raccolto, minimalista, tutto in puro legno, luci calde e soffuse. Un arredamento in stile scandinavo che ricorda l’esperienza formativa della giovane coppia di Chef Owners Pasquale e Anisia in Norvegia.
Il
menù evolve con le stagioni, prevede la formula di
quattro o sei portate per tutto il tavolo a scelta dei commensali, pane e burro o olio compresi e bevande a parte. I vini sono contemporanei ed è previsto un
abbinamento di quattro o sei calici, anche analcolico su richiesta. Gli ingredienti utilizzati sono genuini, semplici, riconoscibili, freschi, le materie prime naturali di qualità di piccoli produttori, gli accostamenti armoniosi, i sapori delicati ma con carattere, i profili aromatici esaltati, le lavorazioni dei piatti originali ma non artificiose.
Ad affiancare i quattordici piatti proposti dal menù degustazione, c’è un pane fatto con lievito madre (chiamato affettuosamente Willy dagli giovani chef) e tre farine differenti: farro monococco locale, integrale e orzo arricchita con betaglucani (fibre solubili); burro montato fresco di Cantalupo nel Sannio (Is) e arricchito con polvere di fiori di sambuco con bacche di ginepro e l’olio extravergine di oliva molisano biologico di Montenero di Bisaccia (Cb). Attenzione, il pane con il burro (o meglio burro e pane) è potenzialmente pericoloso, può creare “dipendenza da bontà”. Questa pagnotta Ausa, dal peso di circa 450 gr, può essere acquistata su prenotazione dal giovedì al sabato e ritirare in sede il lunedì.
Il mio viaggio culinario vegetariano è iniziato con un
piccolo assaggio: un benvenuto composto da una
fetta di pizza (dal sapore identico a quello di una pizza margherita) 48 ore di lievitazione
con gelatina all’anguria, salsa al basilico, cagliata alla mandorla e un cocktail a base di estratto di anguria. La prima portata è stata
Pomodori e fragole: concentrato di pomodoro San Marzano, brunoise di fragole fresche condite con erba cipollina ed estratto di fragola fermentata.
A seguire, la portata che ha stravolto le mie papille gustative, uno dei piatti più buoni mai assaggiati fino ad ora nel mio piccolo bagaglio esperienziale. Si tratta di
Patate novelle, scalogno, aneto, oliva verde e foglia d’ostrica. Le patate arrostite e mantecate nel loro stesso estratto, raccontano la generosità di un ingrediente apparentemente povero, la marmellata di scalogno che innalza il gusto con un picco dolce-salato, l’emulsione all’aneto che rinfresca e apre il profilo aromatico, l’estratto di oliva verde introduce una tensione vegetale e infine il tocco marino, iodato, salmastro delle foglie della Mertensia maritima.
Come pasta, ho scelto
Orchidee all’uovo, parmigiano, menta e tartufo nero: una pasta fresca di semola rimacinata bio e uova, dalla forma graziosa mantecata in una crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, rifinita con olio alla menta e tartufo nero estivo di Carovilli (Is).
Il percorso gastronomico è poi proseguito con
Finocchio, lattica di capra e rucola. Il cuore del finocchio cotto prima a vapore e poi passato alla brace per essere maturato, accompagnato da una glassa ottenuta dai ciuffi del vegetale, lattica di capra abruzzese di Lettopalena (Ch) e olio alla rucola.
La penultima portata è stata
Zucchine, provola e maggiorana. Tre le consistenze: bistecca di zucchina, medaglione e scaglie, provola affumicata di Bojano (Cb), crema di zucchine romane e zucchine alla scapece condite con aceto di vino pecorino abruzzese e maggiorana fresca.
Per concludere,
Riso, crema di latte, mela verde e meringa alla camomilla fatto con un Carnaroli biologico mantecato a freddo, accompagnato da un vino muffato estremamente brillante.
Ausa è stata una piacevolissima scoperta, un’esperienza gustativa gioiosa e concreta i cui piatti avvolgenti incredibilmente gradevoli al palato non fanno sentire affatto la mancanza della carne e del pesce. La tappa merita sicuramente un viaggio non solo per vivere questa esperienza, ma anche per sostenere la continuità del progetto.
Ausa Ristorante
Via Occidentale,109
Isernia
Tel 0865 271528