Pulite accuratamente i funghi raschiando leggermente la base del gambo con un coltellino e lavateli sotto acqua corrente senza immergerli per evitare che assorbano acqua. Tagliateli a fettine spesse 2-3 millimetri.
Scaldate un filo di olio in una larga padella con lo spicchio d’aglio diviso in metà (che a fine cottura si toglie), unite i funghi, mescolate, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti. Tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce con 3-4 cucchiai di olio. Unite il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, irroratelo con il vino bianco, fatelo evaporare completamente poi bagnate con due mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura mescolando continuamente e versando altro brodo man mano che il riso lo assorbe.
Dopo 7-9 minuti di cottura unite i funghi trifolati. Quando il riso risulterà cotto ma ancora al dente, aggiungete il prezzemolo tritato e il burro rimasto a fiocchetti, ritiratelo dalla fiamma e mantecatelo con il formaggio grattugiato, regolando di sale e pepe.
Suggerimento: per avere un risotto con i funghi ben gustoso, abbiate l’accortezza di scegliere funghi porcini non troppo giovani. Deve essercene almeno uno che abbia i tuboli sotto il cappello di colore giallino tendente al verde.