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Per preparare una crema con le cime di rapa, lavate e sbollentatele in acqua bollente per circa 6-8 minuti, lasciatele raffreddare in acqua e ghiaccio e passatele al passaverdure.
Pulite i gamberi dal loro carapace e togliete la parte del filo sul dorso del gambero. Quindi marinateli con un po’ di succo di limone, sale e pepe dolce per almeno 5 minuti, conservandoli in un ambiente fresco.
A seguire, per preparare il carpaccio, tagliate sottilmente i gamberi e disponeteli tra due fogli di pellicola per alimenti cercando di dargli una forma circolare.
Portate a ebollizione un po’ di brodo vegetale in una casseruola e mettete direttamente a cuocere il riso Carnaroli riserva o invecchiato (senza tostarlo). Mescolate e aggiungete brodo vegetale continuamente per 14 minuti. A cottura quasi ultimata, aggiungete la crema di cime di rapa. Togliete dal fuoco e mantecate con burro, olio e Parmigiano.
Impiattate il riso su un piatto piano, togliete dai gamberi il foglio di pellicola sottostante e adagiateli sopra il riso, quindi rimuovete il foglio superiore e spolverizzate con pepe nero a piacere.
