Tagliate il cavolo viola a listarelle sottili. In una padella, fatelo appassire con un filo d'olio e un mestolo di brodo finché non diventa tenero. Frullatene una metà con un mixer a immersione per ottenere una crema fluida; l'altra metà lasciatela intera per dare consistenza al piatto.
In una risottiera, fate appassire lo scalogno tritato finemente con un cucchiaio di olio, evitando di farlo brunire. Unite il riso e tostatelo per 2-3 minuti finché i chicchi non saranno traslucidi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso.
A metà cottura, unite la crema di cavolo viola e le listarelle tenute da parte: il riso assumerà immediatamente un colore vibrante. Una volta raggiunta la cottura al dente, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo, il Grana Padano e metà del gorgonzola a cubetti. Mescolate energicamente per ottenere un'onda perfetta e lasciate riposare coperto per un minuto.
Impiattate il risotto e completate ogni porzione con dei fiocchetti di gorgonzola fresco in superficie, una macinata di pepe nero e, se gradite, dei gherigli di noce per una nota croccante.