Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Adagiare le fette di Prosciutto di Parma Dop e cuocerle a fiamma media per circa 2-3 minuti per lato, finché non risulteranno dorate e croccanti. Trasferire le fette su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Una volta raffreddate, spezzettarle grossolanamente con le mani e tenerle da parte.
Lavare delicatamente i fichi e asciugarli. Sbucciare 4 fichi e schiacciarli grossolanamente con una forchetta in una ciotolina per ottenere una purea rustica. Tagliare i restanti 2 fichi a spicchi sottili (mantenendo la buccia ben lavata) per la decorazione finale.
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola capiente con due cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco basso, senza farlo dorare. Unire il riso e tostarlo a fiamma medio-alta per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non appaiono traslucidi e caldi al tatto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace. Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, coprendo a filo il riso e mescolando regolarmente man mano che il liquido viene assorbito. Regolare leggermente di sale, tenendo conto della sapidità successiva di formaggio e crudo.
A circa metà cottura (dopo 9-10 minuti), incorporare la purea di fichi, amalgamando bene per distribuire colore e dolcezza al risotto. Continuare la cottura aggiungendo brodo all'occorrenza, fino a raggiungere una consistenza al dente (circa 16-18 minuti complessivi).
Spegnere il fuoco e allontanare la casseruola dalla fonte di calore. Unire il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato. Mantecare energicamente con un cucchiaio di legno o muovendo la casseruola "all'onda" per emulsionare i grassi con l'amido, ottenendo una consistenza cremosa. Aggiungere una leggera macinata di pepe nero, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 1-2 minuti.
Distribuire il risotto all'onda nei piatti piani, battendo leggermente il fondo con il palmo della mano per stenderlo in modo uniforme. Guarnire la superficie con gli spicchi di fico fresco e i pezzi di Prosciutto di Parma Dop croccante. Rifinire ogni piatto con poche gocce mirate di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop prima di servire subito.