Per il brodo di quaglia:
• 2 carcasse di quaglia
• 1 porro
• 1 cipolla
• 1 l di vino bianco secco
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• olio d’oliva q.b.
• sale e pepe bianco q.b.
Per il risotto:
• 400 g di riso Carnaroli
• 10 g di timo limone secco
• 1 scorza di limone grattugiata
• 1 scalogno
• 150 ml di vino bianco
• 1 l di brodo di quaglia
• 60 g di burro
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g di olio all’erba cipollina
• crescione q.b.
Per le quaglie e il foie gras:
• 2 quaglie
• 250 g di foie gras
• 100 ml di salsa di soia scura
• 100 ml di saké
• 100 ml di mirin
• 50 g di zucchero di canna
• sale e pepe nero q.b.
Preparate il brodo di quaglia.
Bruciacchiate le carcasse delle quaglie sulla fiamma del fornello per eliminare le piumette più piccole e staccate i petti. Tagliate a pezzetti le carcasse della quaglie, tenendo a parte i petti. Tagliate a pezzetti il porro, la cipolla, la carota e la costa di sedano. Rosolate in olio d’oliva le carcasse insieme alle verdure finché saranno ben dorati. Bagnate con il vino bianco per sgrassare e far asciugare il composto, quindi aggiungete circa 2 l d’acqua, sale e pepe bianco. Lasciate sobbollire finché l’acqua si sarà dimezzata, dopodiché filtrate il brodo.
Preparate la salsa teriyaki.
Miscelate in una pentola la salsa di soia con saké, mirin e zucchero e fate ridurre il composto finché non diventa denso.
Per preparare il risotto, la sera prima mescolate il riso con la scorza di limone grattugiata e il timo limone essiccato, lasciate per tutta la notte il riso ad aromatizzarsi. Il giorno successivo soffriggete lo scalogno con un po’ d’olio, aggiungete il riso, tostate per qualche secondo poi bagnate con il vino e lasciate evaporare, coprite di brodo caldo e tirate il risotto a cottura aggiungendone un po’ quando necessario. A fine cottura, fuori dal fuoco aggiustate di sale e mantecate con il burro e il Parmigiano.
Mentre il riso cuoce, rosolate in una padella i petti di quaglia interi e le scaloppe di foie gras con po’ di olio, sale e pepe nero. Aggiungete la salsa teriyaki. Stendete il risotto nel piatto con al centro il petto di quaglia e la scaloppa di foie gras. Completate con la salsa teriyaki e decorate con qualche foglia di crescione e qualche goccia di olio all’erba cipollina.
Questa ricetta scritta dallo chef Takashi Kido del Kido-Ism di Torino (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)